매장 면적 최대 절반 줄이는 워크온스, 개발 투자비 200만 달러 미만 포맷 시험

기존 매장보다 최대 50% 작은 신규 포맷

미국 스포츠 레스토랑 브랜드 워크온스(Walk-On’s Sports Bistreaux)의 새 프로토타입은 3,500~4,500제곱피트 규모다. 기존 매장은 7,000제곱피트에서 8,000제곱피트 이상이었다. 회사는 기존 매장보다 최대 50% 작은 면적을 목표로 제시했다.

소형 포맷은 기존 매장이 들어가기 어려웠던 엔드캡과 인라인 공간에 워크온스가 진입할 수 있도록 설계됐다. 회사는 전통적인 매장을 지탱할 인구가 부족한 소규모 지역에서도 이 모델이 사업성을 가질 수 있다고 보고 있다.

개발 투자비 목표는 200만 달러 미만이다. 워크온스는 건설비 상승과 인력 부담, 인플레이션 속에서 예비 가맹점주의 재무적·운영상 진입 장벽을 낮추려는 모델이라고 설명한다. 다만 이 수치는 실제 가맹점주의 투자비가 줄었다는 결과를 뜻하지 않는다.

면적보다 먼저 주방과 메뉴를 조정

새 매장은 여러 스크린을 한눈에 볼 수 있는 시야와 개선된 음향을 우선한다. 주방과 백오피스 운영을 효율화하고, 포장과 케이터링처럼 매장 밖 식사 수요도 수용하도록 설계한다.

워크온스는 고객 주문 데이터를 분석해 고객이 자주 주문하는 메뉴와 각 매장이 실제로 잘 처리하는 메뉴를 파악하고, 이를 바탕으로 주방과 메뉴를 효율화하고 있다. 핵심 메뉴에는 공통 식재료가 많이 쓰이며, 회사는 이 점이 처리량과 자원 관리 개선으로 이어진다고 설명한다.

조리 장비로는 클램셸 그릴을 전 매장 시스템에 설치하고 있다. 워크온스는 이 장비가 조리 일관성, 주문 처리 시간, 노동 효율성, 테이블 회전율을 개선하기를 기대한다. 장비는 연간 매출 600만~700만 달러를 내는 가맹점에서 테스트됐지만, 도입 전후의 구체적인 변화 수치는 공개되지 않았다.

애틀랜타 매장에서 소형 매장 운영을 시험

애틀랜타 더 배터리에 있는 워크온스 매장은 약 3,700제곱피트에 130~140석을 갖췄다. 회사는 이 매장이 지난해 400만 달러의 매출을 기록했다고 밝혔다. 이 매장은 새 프로토타입의 목표 면적 안에 있지만, 해당 매출이 소형 포맷 자체에서 발생한 효과라는 비교 결과는 아니다.

워크온스는 팬데믹 기간 식당 내 좌석 수용 인원이 제한됐을 때에도 강한 매출을 냈다고 설명했다. 회사는 이를 계기로 기존 매장에 반드시 필요하지 않은 공간이 포함됐을 가능성을 검토했다. 이는 좌석을 줄여도 매출이 유지된다는 입증이라기보다, 매장 공간의 필요성을 다시 살펴본 계기에 가깝다.

회사는 새 포맷을 시험하기 위해 새 디자인을 적용한 기업 소유 매장을 열고, 애틀랜타 광역권 신규 매장에서 얻은 학습을 가맹점주가 기존 매장과 신규 매장에 적용할 수 있도록 할 계획이었다.

이 사례에서 확인되는 것은 투자비 절감 결과가 아니라, 운영 데이터와 기업 매장 테스트를 바탕으로 소형 신규 포맷을 개발하고 가맹 매장에 적용하려는 워크온스의 계획이다.