FBK 인사이트

중국의 한 간담회장에서 로봇이 내놓은 정찬 요리가 극찬을 받는가 하면, 베이징 도심의 작은 주방에선 로봇 셋이 수백 건의 주문을 쳐냅니다. 이 두 장면은 외식 산업의 심장부에서 벌어지는 거대한 지각 변동, 즉 ‘조리 로봇 혁명’이 더 이상 먼 미래가 아닌 눈앞의 현실이 되었음을 보여줍니다.

피자 한가운데 용암처럼 끓어오르는 치즈 소스의 분화구가 솟았다. 이 기묘하고 매혹적인 피자 한 판이, 지금 두 거대 기업을 법정 앞으로 끌어당기고 있다.

쿠팡이츠가 쏘아 올린 '무료 배달' 경쟁이 한국 외식 시장을 뒤흔드는 지금, 우리보다 먼저 지독한 '보조금 전쟁'을 치르고 휴전에 들어간 중국의 현실은 섬뜩한 미래 경고장과 같다. 전쟁의 포성이 멎자 비로소 드러난 폐허 속에서, '진짜 위기'는 이제부터 시작이라고 그들은 말한다.

대만의 한 소셜미디어 관리자는 ‘야오터우(曜頭)’라 불린다. 브랜드 이름에 ‘머리’를 붙인 이 별명은, 그의 게시물이 마약처럼 중독적이라는 뜻이다.

일본의 편의점은 고객의 ‘한 달’을 저당 잡는 게임을 설계했고, 여의도의 한 중식당은 고객의 ‘한순간’을 지배해 지갑을 열게 만들었다. 단순히 ‘많이 사면 싸다’는 뻔한 할인 이면에 숨겨진, 고객의 본능을 건드리는 치밀한 심리 전략을 파헤쳐 본다.

매력적인 공간을 만들고 싶지만, 예산은 한정적이죠. 고급스러움은 꼭 비싼 돈을 들여야만 얻을 수 있는 걸까요? 정답은 '아니요'입니다.

태국발 '리사 효과'에서 시작해 한국에서 재창조된 '크로플'까지, 글로벌 Z세대 트렌드의 진원지와 확산 공식이 송두리째 바뀌고 있습니다. 이 거대한 변화의 중심에서, 우리는 한국의 새로운 역할을 발견합니다.

한 끼에 200만 원이 넘는 식사, VR 헤드셋을 쓰고 즐기는 저녁. 음식의 가치가 신선한 재료를 넘어 ‘잊지 못할 기억’으로 매겨지는 시대, 소비의 패러다임이 송두리째 바뀌고 있습니다.

가격 경쟁의 함정에 빠져 몰락하던 중국의 1인 훠궈 시장이 '저렴함'이 아닌 '집요한 디테일'을 무기로 부활의 신호탄을 쏘아 올리고 있다. 한 선두 브랜드의 파격적인 행보는 단순히 음식의 품질을 넘어, 비즈니스의 본질과 고객 경험의 재정의를 요구하며 한국의 자영업 시장에도 묵직한 질문을 던진다.

빵 한 조각을 토스트기에 넣지 않고, 도넛의 폭신함이 채 익지 않은 듯한 착각을 불러일으킬 때, 우리는 ‘생(生)’이라는 단어가 품은 완전히 새로운 세계와 마주한다.

'건강'과 '간편함'이라는 두 마리 토끼를 잡을 아이템을 찾고 있지만, 아이디어가 떠오르지 않아 막막하신가요? 그렇다면 우리에게 익숙한 ‘죽’에서 시야를 넓혀 아시아 전역으로 눈을 돌려볼 때입니다.

일본 하코네의 한 호텔이 접시를 캔버스로, 음식을 물감으로 제공하며 외식업의 고정관념을 깨고 있습니다. 이곳은 단순한 식사를 넘어, 고객이 직접 예술가가 되는 경험을 판매하며 새로운 시장을 창출하고 있습니다.

편의점 왕국 일본의 로컬 상권에 '한국 편의점'을 표방한 '한비니(韓ビニ)'가 무서운 속도로 확장하고 있다. 이들의 성공은 단순히 K-푸드의 인기에 기댄 결과가 아니라, 서점과 같은 예상치 못한 공간에 침투하며 유통의 경계를 허무는 치밀한 전략의 산물이다.

일본의 한 규동 매장, 15분간의 식사가 끝나자 스마트폰 배터리가 25% 차오른다. 이것은 단순한 고객 서비스가 아니다. 광고를 증오하는 시대, 소비자의 지갑을 열기 위해 설계된 앵커(Anker)의 가장 교활하고 우아한 판매 전략의 서막이다.

아이의 웃음소리가 커질수록 부모는 기꺼이 지갑을 연다. 하지만 이 현상의 본질은 아이의 즐거움이 아닌, 부모의 절박한 고통을 해결해주는 데 있다. 고객이 진짜 겪는 문제를 해결해주는 사업은 어떻게 성공하는가.

수많은 제품이 쏟아지는 과포화 시장, 여기 포장지 하나 바꿨을 뿐인데 누적 판매 200만 개, 매출 3배라는 신화를 쓴 일본의 한 유업체가 있습니다. 제품이 아닌 ‘경험’을 파는 이들의 기상천외한 패키지 전략을 파헤쳐 봅니다.

한때 ‘값싼 녹색 병’으로 취급받던 소주가 K-콘텐츠를 날개 삼아 아시아 주류 시장의 절대 강자이던 백주(白酒)와 사케(Sake)의 아성을 무너뜨리고 있습니다. 이는 단순한 술의 성공을 넘어, ‘문화’가 어떻게 시장의 판도를 뒤집고 새로운 가치를 창출하는지 보여주는 가장 극적인 사례입니다.

100년을 이어온 숙명의 라이벌전이 막을 내리고 있다. 한 손으로는 공장의 문을 닫으며 직원을 해고하고, 다른 한 손으로는 ‘건강’이라는 칼을 빼 든 미래의 콜라를 선보인다. 이것은 펩시가 생존을 위해 벌이는 처절한 이중 작전이며, 더 이상 코카콜라와의 ‘맛’ 경쟁이 무의미해졌음을 알리는 대담한 선전포고다.

매년 5천만 마리의 수컷 병아리가 태어나자마자 분쇄기로 직행하는 끔찍한 현실, 이제 기술과 윤리가 만나 새로운 황금 시장을 열고 있습니다. 미국의 한 달걀 브랜드가 이 비극을 '돈이 되는 비즈니스'로 바꾼 놀라운 이야기입니다.

기록적인 폭염과 긴 장마에 손님의 발길이 뚝 끊기는 여름은 모든 자영업자의 오랜 골칫거리다. 그런데 여기, 모두가 기피하는 '악천후'를 오히려 고객을 불러 모으는 강력한 무기로 활용해 위기를 기회로 바꾼 국내외 기업들의 영리한 전략이 있어, 그 성공 방정식과 데이터를 심층 분석했다.

서울의 한 레스토랑은 ‘꽃’을 사진 촬영용 소품으로 활용해 고객을 끌어모으는 반면, 도쿄의 한 비밀스러운 바(Bar)는 ‘꽃’을 고객의 기억과 연결해 충성도를 높인다. 두 공간의 사례는 일회성 ‘체험’을 넘어 지속가능한 ‘관계’를 설계하는 비즈니스의 미래를 명확히 보여준다.

한때 미래의 상징처럼 여겨졌던 ‘메타버스’의 거품이 꺼지고 있다는 진단이 곳곳에서 나온다. 막대한 투자에도 불구하고 대중의 외면을 받으며 관련 사업을 축소하는 기업들의 소식이 연일 들려온다. 그러나 모두가 메타버스에서 발을 빼는 지금, 일본의 전통적인 식음료(F&B) 대기업들은 오히려 이 가상 세계에서 새로운 기회를 포착하고 있다. 이들은 거창한 가상현실 대신, Z세대의 놀이터인 게임 플랫폼 ‘로블록스(Roblox)’에 주목하며 브랜드 경험의 새로운 장을 열고 있다.

‘반짝’하고 사라지는 가게들. 대한민국 자영업 시장의 냉정한 현실이다. 수억 원을 들인 인테리어도, 야심 차게 개발한 메뉴도 6개월이면 소비자에게 잊힌다. 어떻게 하면 고객이 ‘한 번’의 방문으로 끝나지 않고, ‘꾸준히’ 다시 찾게 만들 수 있을까? 이 절박한 질문에 일본 도쿄의 한 레스토랑이 파격적인 해답을 제시했다. 바로 ‘스스로를 파괴하고 재창조하는’ 방식이다.

건강을 위해 영양제 한 알이나 건강 주스 한 잔을 찾으시나요? 아시아의 많은 지역에서 진정한 치유는 종종 캡슐이 아닌, 따뜻한 그릇에 담겨 나옵니다. 이는 유행을 초월하여 전해 내려오는, 느리고 깊은 '보살핌'의 방식에 관한 이야기입니다.

만약 당신의 가게 주력 상품이 음식이 아니라 ‘SNS에 올릴 한 장의 사진’이라면 어떻게 될까? 일본 오사카에 등장한 한 외식 브랜드는 바로 이 질문에 대한 답을 온몸으로 증명하며, Z세대의 지갑을 여는 새로운 공식을 제시하고 있다.

무언가를 베어 물었을 때, 예상치 못한 맛과 질감이 입안을 채우는 순간의 즐거움. 이는 동서고금을 막론하고 인간이 느끼는 원초적 쾌감 중 하나다. 특히 아시아의 식문화는 '속을 채운 음식'에 대한 깊은 애정과 철학을 공유한다.

연일 치솟는 식자재 값에 인건비 부담까지, 대한민국 자영업자들이 시름 깊은 불황의 터널을 지나고 있다. 손님 지갑은 얇아지고, '가성비'를 따지는 소비 심리는 그 어느 때보다 날카롭다. 이런 상황에서 "가격을 올리는 것 말고는 방법이 없는가?"라는 고민은 모든 식당 사장님들의 공통된 숙제일 것이다. 그런데 여기, 일본에서 들려온 한 소식은 우리에게 흥미로운 역발상적 해법을 제시한다. "단돈 2,800원으로 한 달 내내 밥을 무제한 제공한다면?" 언뜻 듣기엔 손해 보는 장사 같지만, 그 속을 들여다보면 고객과 가게가 함께 웃는 영리한 전략이 숨어 있다.

편의점 직원이 바코드를 찍는 대신, 당신의 주문에 맞춰 신선한 채소 위에 토핑을 정성껏 올린다. 마치 전문점 셰프처럼. 지난 7월 8일, 도쿄 분쿄구의 한 편의점에서 시작된 풍경이다. 일본 편의점 업계가 단순 상품 판매를 넘어 고객의 취향을 직접 디자인하는 '경험'을 팔기 시작했다. 포화상태에 이른 유통 시장에서 던진 이들의 승부수는 한국의 자영업 현실에도 묵직한 질문을 던진다.

단 4분 만에 10억 원. 한 병에 95만 원에 달하는 위스키 2,500병이 눈 깜짝할 사이에 모두 팔려나갔다. 심지어 이 위스키를 온전히 손에 넣기까지는 무려 20년이 걸린다. 일본의 주류 대기업 기린(Kirin)이 내놓은 '인생과 함께하는 위스키' 프로젝트가 일으킨 현상이다. 단순한 제품 판매가 아닌, 시간과 경험이라는 무형의 가치를 전면에 내세운 이들의 전략은 무엇일까. 이 전례 없는 성공은 포화상태의 한국 시장, 특히 수많은 자영업자에게 어떤 실마리를 던져주고 있는가.

일본의 음료 대기업 이토엔(伊藤園)이 대표 상품인 ‘건강 미네랄 보리차’에 미국 프로야구(MLB) 30개 구단의 로고를 새겨 넣었다. 표면적으로는 여름 성수기를 겨냥한 스포츠 마케팅이지만, 그 이면에는 ‘차(茶)’라는 기존의 카테고리를 넘어 이온음료가 장악한 ‘수분 보충’ 시장의 판도를 바꾸려는 치밀한 전략적 포석이 깔려있다. 이는 단순한 신제품 출시를 넘어, 익숙한 제품의 본질을 재정의해 새로운 시장을 창출하는 교과서적인 사례로 평가된다.

만약 당신이 즐겨 찾던 단골 돈카츠 전문점에서 느닷없이 ‘장어 덮밥’을 여름 한정 메뉴로 내놓는다면 어떤 생각이 들까? 엉뚱한 조합이라며 고개를 젓거나, 혹은 호기심에 한 번쯤 주문해볼 수도 있을 것이다. 지금 일본의 외식 시장에서는 바로 이 ‘엉뚱한 상상’이 현실이 되고 있다. 돈카츠, 가라아게(일본식 닭튀김), 심지어 햄버거 전문점까지 모두가 약속이나 한 듯 ‘장어’를 외치고 있다. 이는 단순히 여름철 보양식을 챙기는 일본의 식문화를 넘어, 치열한 경쟁과 불황을 이겨내기 위한 고도로 계산된 비즈니스 전략에 가깝다. 그 영리한 속내를 심층 분석했다.

"한 살 미만 아기에겐 이유식을 공짜로 드립니다." 일본의 한 대형 패밀리 레스토랑의 파격적인 선언입니다. 이것은 단순히 좋은 사장님의 서비스일까요? 아니면 고객의 지갑을 통째로 노리는 치밀한 전략일까요?

126년간 '규동(소고기덮밥)' 외길을 걸어온 장인이 있습니다. 그런데 그가 돌연 국수를 팔기 시작했습니다. 이것은 단순한 메뉴 추가일까요, 아니면 생존을 위한 거대한 전략의 서막일까요?

언제 마지막으로 껌을 사보셨나요? 한때 계산대 앞 '잔돈 처리용' 단골손님이던 껌은 어느덧 잊혀 가는 존재가 되었습니다. 그런데 그 껌이 지금, 가장 뜻밖의 장소인 '사무실'로 돌아오고 있습니다.

매일 매장 마감 후 남는 식자재는 모든 외식업자의 골칫거리다. 특히 신선도가 생명인 피자 도우는 폐기 처분 1순위다. 만약 이 골칫덩어리 폐기물을 매력적인 신상품으로, 나아가 브랜드의 철학을 담은 '굿즈'로 재탄생시킬 수 있다면 어떨까? 여기, 이 불가능해 보이는 질문에 대만 피자헛이 내놓은 기발한 해답이 있다. 단순한 신메뉴 출시를 넘어, 업사이클링과 로컬 상생, 그리고 MZ세대의 가치소비를 관통하는 이들의 영리한 전략을 심층 분석한다.

치열한 경쟁 속에서 '맛'으로만 승부하기는 점점 어려워지고 있습니다. 옆집과 차별화되는 '무언가'가 절실한 이때, 홍콩의 한 베이커리가 선보인 '자이언트 에그타르트'가 우리에게 흥미로운 시사점을 던져줍니다. 평범함을 거부하고 '크기'라는 단순한 변화로 파란을 일으킨 이 사례를 통해, 지금 우리 가게에 필요한 생존 전략은 무엇인지 함께 고민해 보시죠.

"된장을 잘라서 쓰세요", "간장을 올려드세요"

한때 미슐랭 레스토랑의 전유물로 여겨졌던 분자요리가 이제 일반 소비자의 부엌까지 진출하고 있다.

일본 에히메현의 한 양식장. 이곳에서 자라는 참돔은 다른 생선을 먹지 않는다. 대신 옥수수와 콩으로 만든 100% 식물성 사료를 먹는다. 상식을 뒤엎는 이 '채식주의 참돔'은 지난 3년간 매출을 2배, 순이익은 무려 12배나 끌어올리며 회사의 운명을 바꿨다. 고령화와 자원 고갈, 원가 폭등이라는 삼중고에 시달리던 일본 수산업의 위기 속에서, '상식 파괴'를 통해 새로운 시장을 개척한 아카사카 수산(赤坂水産)의 이야기다. 이는 단순히 독특한 양식법을 넘어, 위기를 기회로 전환하는 비즈니스 모델의 핵심을 보여준다.

"어촌이 소멸하고 있다." 한국의 많은 연안 지역이 직면한 냉혹한 현실이다. 통계청에 따르면 2023년 기준 한국의 어가 인구는 8만 7천여 명으로 20년 사이 60% 가까이 급감했으며, 어촌 인구의 절반 가까이가 65세 이상 고령층이다.

이처럼 피할 수 없는 위기 앞에서, 일본의 한 작은 어촌 마을이 내놓은 기발한 해법이 주목받고 있다. 관광객이 취미로 잡은 물고기를 지역 화폐로 사주는, 상상 속에서나 가능할 법한 아이디어를 현실로 만든 '츠테 니시이즈(ツッテ西伊豆)' 프로젝트가 바로 그 주인공이다.

필리핀의 국민 패스트푸드 기업이 한국의 커피와 치킨 브랜드를 사 모으고 있습니다. 달콤한 스파게티로 유명한 졸리비가 YG나 JYP 같은 엔터테인먼트 기획사의 흉내를 내는 걸까요 이 기묘한 행보, '돈의 흐름'이라는 단서를 따라가 보면 전혀 다른 그림이 보이기 시작합니다.

수백만 원짜리 가방을 파는 브랜드가 왜 고작 몇만 원짜리 식사를 파는 데 열중할까? 최근 뉴욕과 파리를 중심으로 들려오는 명품 브랜드들의 레스토랑 론칭 소식은, 단순히 사업 다각화라는 말로는 다 설명하기 힘든 깊은 질문을 우리에게 던진다.

특별한 날 먹던 장어덮밥을 5천 원에 판다면 어떨까?

일본의 ‘우나토토(宇名とと)’는 이 상식 밖의 도전으로 시장에 충격을 던졌다. 놀라운 것은 이들이 단순히 ‘싸게 파는 가게’를 넘어, 팬데믹을 기회로 삼아 폭발적으로 성장하며 대형 프랜차이즈가 되었다는 사실이다.

이는 단순한 ‘대박 신화’가 아니다. 우나토토가 어떻게 장어를 ‘특별식’에서 ‘일상식’으로 끌어내렸는지, 그 치밀한 성공 설계도를 역추적한다.

“결국 소금 친 생선알일 뿐입니다.” 뉴욕 레스토랑 ‘Sip & Guzzle’의 셰프 마이크 바게일의 일침입니다. 고객은 여전히 캐비어를 최고의 사치품으로 인식하지만, 공급가는 최근 몇 년 새 크게 하락했습니다. 바로 이 지점에 외식 브랜드 대표님들을 위한 새로운 기회가 있습니다.

만약 내일 당장 우리 집 주차장에서 갓 잡은 싱싱한 대하를 맛볼 수 있다면 어떨까요 공상 과학 영화 속 이야기가 아닙니다. 주차장 단 한 칸의 공간에서 연간 수천 마리의 새우를 길러내는, 이른바 ‘컨테이너 양식’이라는 새로운 비즈니스가 현실이 되고 있습니다.

여행의 즐거움에서 빠질 수 없는 것이 바로 '맛있는 음식'이죠. 그런데 혹시 이 '즐거운 식사'에서 소외되는 가족 구성원은 없었는지, 우리 식당은 이런 가족 여행객들을 위해 어떤 준비를 했는지 깊이 생각해 보셨나요?

인공지능(AI)이 만든 맥주, 과연 마실 만할까? 챗GPT에게 레시피를 물어 맥주를 만들었다는 이야기는 이제 흔한 마케팅 소재처럼 들린다. 하지만 이 현상을 단순한 유행이나 기술적 과시로 치부한다면, 우리는 거대한 변화의 흐름을 놓치게 될지 모른다. 필리핀의 작은 수제 맥주 양조장에서부터 하이네켄 같은 글로벌 대기업에 이르기까지, 맥주 업계는 지금 AI를 단순한 ‘레시피 생성기’가 아닌, 비즈니스의 핵심을 바꾸는 ‘전략적 파트너’로 활용하기 시작했다. 이들의 움직임은 한국의 수많은 자영업자와 경영자들에게 중요한 질문을 던진다. AI는 과연 우리의 비즈니스를 어떻게 바꿀 것인가?

코로나 팬데믹 이후 한국 관광 시장에 다시 활력이 돌면서, 특정 그룹의 관광객 증가세가 눈에 띕니다. 바로 '무슬림 관광객'이죠. 작년에만 76만 명, 전체 방한 외국인의 11%를 차지할 정도로 큰 손님들인데... 왜 이들은 한국에서 가장 큰 불편함으로 '음식'을 꼽을까요?

요즘 카페 가시면 메뉴판에 '오트라떼' 혹은 '귀리우유 변경'이라는 옵션, 꼭 한 번쯤은 보셨을 겁니다. 일반 우유보다 500원에서 1,000원은 더 비싼데도 말이죠. 과연 이 오트밀크, 그만한 가치가 있는 걸까요? 아니면 그저 반짝하고 사라질 유행에 우리가 돈을 더 내고 있는 건 아닐까요?

햄버거 프랜차이즈가 음반사를 차렸습니다. 심지어 소속 가수는 자사 아르바이트생이죠. 황당하게 들리는 이 이야기는, 사실 ‘사람을 구하지 못해’ 아우성인 외식업계의 가장 영리한 생존 전략일지 모릅니다.

"당신의 시그니처 메뉴는 안녕하신가요?"

'가성비'의 상징과도 같은 편의점에서 350ml 맥주 한 캔을 3,500원(349엔)에 내놓는다면, 어떤 결과가 벌어질까요? 상식적으로는 고물가 시대에 외면받을 법한 '고가 전략'입니다. 하지만 일본 세븐일레븐은 이 상식을 깨고, 오히려 전체 객단가를 25% 이상 끌어올리는 놀라운 성공을 거두고 있습니다. 단순한 신제품 출시를 넘어, 고객의 지갑을 여는 세븐일레븐의 특별한 가격 전략을 심층 분석합니다.

"아이스크림 10스쿱을 한번에?" 고객의 상상을 현실로 만든 파격적인 이벤트가 일본 외식 시장의 주목을 받고 있다. 지난해 폭발적인 인기를 끌었던 '요쿠바리 페스(욕심쟁이 페스티벌)'를 2025년에도 개최하며 다시 한번 화제의 중심에 섰다.

‘맛’만으로 승부하던 시대는 끝났다. 이제 고객은 지갑을 열기 전, 그곳에서 보낼 ‘시간의 가치’를 계산한다. 이 냉정한 현실 앞에서, ‘인테리어’는 더 이상 부가 서비스가 아닌, 사업의 성패를 가르는 핵심 경쟁력이다. 여기, 말레이시아 페낭의 한 폐건물이 어떻게 모두가 열광하는 공간으로 재탄생했는지 주목해야 할 이유가 있다. ‘페닌슐라 하우스’의 이야기는 단순히 아름다운 공간을 넘어, ‘공간을 어떻게 돈으로 바꿀 것인가’에 대한 가장 현실적인 교과서다.

온라인상의 스쳐 가는 유행, 그저 ‘요즘 애들 노는 법’이라 치부하고 계신가? 세계 1위 음료 기업 코카콜라가 그 고정관념을 보기 좋게 깨뜨렸다. Z세대의 틱톡 챌린지에서 영감을 얻은 한정판 신제품으로 시장의 허를 찌른 것이다. 이는 단순한 이벤트성 마케팅을 넘어, 디지털 시대 고객과의 소통 방식과 제품 개발의 패러다임이 어떻게 변하고 있는지를 보여주는 중대한 사건이다. 치열한 경쟁 속 돌파구를 찾는 외식업 사장님이라면, 코카콜라의 이 ‘영리한 실험’에서 반드시 읽어내야 할 생존의 코드가 있다.

익숙하게 누른 지도 앱. 그러나 무언가 근본적으로 달라졌다. 지도 하단 가장 중요한 자리를 꿰찬 ‘발견’이라는 낯선 이름. 이것은 단순한 탭 하나의 추가가 아니다. 검색창에 명확한 목적지를 입력하던 시대의 종언을 고하고, 사용자의 무의식적 취향을 읽어내는 알고리즘이 새로운 길을 제시하는 시대, ‘발견’의 시대가 시작됐음을 알리는 선언이다.

최근 1928년 작 '증기선 윌리' 버전의 미키 마우스 저작권이 만료되었다는 소식은 단순한 뉴스를 넘어, 소상공인들에게 새로운 기회의 문을 열어주었다. 수천만 원의 비용 없이도 전 세계적인 인지도를 가진 캐릭터를 활용할 수 있는 시대. 이것은 자본의 열세를 아이디어로 극복할 수 있는 절호의 찬스다.

최근 뉴스를 통해 '세계 경제가 어렵다', '물가가 오른다', '환율이 불안하다'는 소식을 자주 접한다. 이러한 소식은 식자재 가격 상승과 소비 위축으로 직결되는 외식업 자영업 사장님들에게 남 일 같지 않은 현실이다.

손님 10명 중 9명은 이제 '맛'만으로 만족하지 않는다. 단순히 배를 채우는 시대를 지나, 외식업은 ‘기억’을 파는 경험 산업으로 재편되고 있다. 2025년, 당신의 메뉴는 과연 살아남을 수 있을까?

단 15초짜리 영상 하나. “와사삭” 소리를 내며 쪼개지는 초콜릿 바 하나가 전 세계를 뒤흔들었다. 두바이의 작은 홈베이킹 브랜드 ‘픽스 디저트 쇼콜라티에(Fix Dessert Chocolatier)’의 초콜릿이 그 주인공이다. 이 영상이 틱톡에 올라간 후, 개당 약 1만 원짜리 초콜릿은 불티나게 팔려나갔고, 창업자 사라 하무다는 순식간에 돈방석에 앉았다.

사장님, 오늘 정육 작업하면서 '로스율(loss rate)' 얼마나 나오셨습니까

오늘 아침에도 재고 폐기하면서 속 좀 쓰리셨습니까? 하루가 다르게 시들어버리는 과일과 채소 때문에 '로스율(loss rate)'과의 전쟁을 치르는 것이 외식·유통업계의 숙명과도 같았습니다. 그런데 이 지긋지긋한 숙명의 고리를 끊어낼 '게임체인저'가 등장했습니다.

지난 1월, 수많은 팬의 아쉬움 속에 문을 닫았던 홍콩의 아이코닉 칵테일 바 '닥터 펀스 진 팔러(Dr. Fern’s Gin Parlour)'가 화려한 부활을 선언했다. 포화 상태에 이른 국내 외식업계, 특히 주류 시장의 플레이어들이 반드시 주목해야 할 지점이다.

어둡고 퀴퀴한 약재 냄새, 나이 지긋한 어르신들만 찾던 곳. ‘한약방’ 하면 떠오르던 낡은 이미지가 중국 대륙에서 송두리째 뒤집히고 있다.

매장 문 앞에 붙은 ‘알바 구함’ 공고는 이제 거리의 흔한 풍경이 아니다. 자영업자들의 절박한 비명에 가깝다. "사람 구하기가 하늘의 별 따기"라는 아우성이 들끓는 지금, 일본 서브웨이가 이 지긋지긋한 구인난과 높은 이직률이라는 두 마리 토끼를 한 번에 잡는 파격적인 실험으로 업계에 거대한 충격을 던지고 있다.

"음... 샤토 마고나 로마네 콩티 같은 거 말고, 요즘 뜨는 '닝샤' 와인 있나요!"

야근 후 허기진 배를 부여잡고 찾았던 24시간 식당. 저렴한 가격에 뜨끈한 국밥 한 그릇을 비워내던 ‘심야식당의 낭만’은 이제 과거의 유물이 될지도 모른다. 일본의 국민 규동(牛丼) 체인 ‘마츠야’와 ‘요시노야’가 던진 ‘심야 할증 요금제’라는 폭탄이 일본 외식 시장 전체를 뒤흔들고 있기 때문이다.

'혐오식품'의 이미지가 강했던 곤충이 '미래 식량'의 심장부로 들어오고 있다. 그 선두에 선 귀뚜라미는 닭고기나 소고기보다 월등한 단백질 함량(65~69%)과 모든 필수 아미노산을 갖춘 '완전 단백질' 공급원으로 주목받고 있다. 낮은 환경 영향은 물론이다.

최근 초콜릿과 카카오 파우더 가격표를 보고 한숨 쉬지 않으셨습니까? 연초 대비 180% 이상 폭등하며 말 그대로 '금값'이 되어버린 코코아 가격에, 디저트와 베이커리 업계는 그야말로 비명을 지르고 있습니다.

“우리 가게는 맛도 괜찮고, 가격도 적당한데 왜 손님이 줄어들까?” 만약 당신이 이런 고민을 하고 있다면, 가장 위험한 신호일 수 있다. 소비 시장이 ‘초저가’와 ‘프리미엄’으로 극명하게 나뉘는 ‘M자형 소비’ 시대에, 가장 먼저 사라지는 것은 바로 ‘어중간한 중간’이기 때문이다.

인테리어에 수천만 원을 쏟아붓고 만족했는가? 아마 당신은 가장 중요한 것을 놓쳤을지 모른다. 바로 ‘의자’다. 대부분의 사장님들이 의자를 단순한 ‘가구’이자 비용으로 취급할 때, 세계적인 레스토랑들은 의자를 ‘전략’이자 ‘투자’로 활용한다. 의자 하나가 고객의 체류 시간과 객단가를 결정하고, 가게의 정체성을 말하며, 음식 가격을 납득시킨다는 사실을 알기 때문이다.

당신의 가게는 빵을 파는가, 브랜드를 파는가? 이 질문에 답하지 못하면, 폐업률 80% 시대의 다음은 당신 차례일지 모른다. 고물가와 불황의 파도 속에서 수많은 가게가 스러져갈 때, 역설적으로 ‘빵지순례’라는 신조어를 만들며 문전성시를 이루는 곳들이 있다.

당신의 가게는 ‘음식’을 파는가, ‘경험’을 파는가? 이 질문에 답하지 못하면, 폐업률 80% 시대의 다음 통계는 당신 차례가 될 수 있다. 인건비와 임대료는 천정부지인데, 고객의 지갑은 굳게 닫혔다. 경쟁의 지옥도, 홍콩에서 날아온 생존의 힌트를 주목해야 하는 이유다.

전 세계 식음료 시장에서 망고가 새로운 트렌드를 이끌고 있다. 최근 일본에서 공차(곤차)와 기린 비버리지, 세븐일레븐이 협력해 출시한 '공차 아리산 우룡 망고티 에이드'가 화제가 되면서, 망고 맛 제품에 대한 소비자들의 열망이 다시 한번 입증됐다.

최근 일본에서 '28세 이하는 예약 불가', '와인을 안 마시면 사절', '가격을 따지는 손님은 출입 금지' 등 파격적인 운영 방침을 내세우는 식당들이 등장해 화제다. 언뜻 들으면 '배짱 장사'처럼 보이고, '손님을 가린다'는 비판이 나올 법하다.

하지만 치열한 경쟁과 예측 불가능한 손님들의 요구 속에서 힘겨운 싸움을 이어가는 외식업 자영업자들에게, 이러한 '손님 선택' 전략이 시사하는 바는 크다. 과연 어떤 배경에서 나온 전략이며, 우리 가게에는 어떻게 적용해볼 수 있을까?

코로나19 팬데믹은 전 세계 외식업계에 잊을 수 없는 시련을 안겨주었다. 하지만 이런 위기 속에서도 오히려 체질을 개선해 역대 최고 매출을 달성한 곳이 있다면? 일본 후쿠오카의 유명 이자카야 '우오토코(魚男)'를 운영하며 외식업 프로듀서로 활약하는 모리 토모노리(森智範) 사장의 이야기가 바로 그것이다.

그는 코로나 시국에 5천만엔(약 5억원)이라는 막대한 '수업료'를 치르며 쓰라린 실패를 맛봤지만, 이를 통해 얻은 깨달음으로 가게를 완전히 탈바꿈시켜 대성공을 거뒀다. 위기를 기회로 바꾼 그의 경험담을 통해 외식업의 미래를 조망해본다.