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최근 뉴스를 통해 '세계 경제가 어렵다', '물가가 오른다', '환율이 불안하다'는 소식을 자주 접한다. 이러한 소식은 식자재 가격 상승과 소비 위축으로 직결되는 외식업 자영업 사장님들에게 남 일 같지 않은 현실이다.

손님 10명 중 9명은 이제 '맛'만으로 만족하지 않는다. 단순히 배를 채우는 시대를 지나, 외식업은 ‘기억’을 파는 경험 산업으로 재편되고 있다. 2025년, 당신의 메뉴는 과연 살아남을 수 있을까?

단 15초짜리 영상 하나. “와사삭” 소리를 내며 쪼개지는 초콜릿 바 하나가 전 세계를 뒤흔들었다. 두바이의 작은 홈베이킹 브랜드 ‘픽스 디저트 쇼콜라티에(Fix Dessert Chocolatier)’의 초콜릿이 그 주인공이다. 이 영상이 틱톡에 올라간 후, 개당 약 1만 원짜리 초콜릿은 불티나게 팔려나갔고, 창업자 사라 하무다는 순식간에 돈방석에 앉았다.

사장님, 오늘 정육 작업하면서 '로스율(loss rate)' 얼마나 나오셨습니까

지난 1월, 수많은 팬의 아쉬움 속에 문을 닫았던 홍콩의 아이코닉 칵테일 바 '닥터 펀스 진 팔러(Dr. Fern’s Gin Parlour)'가 화려한 부활을 선언했다. 포화 상태에 이른 국내 외식업계, 특히 주류 시장의 플레이어들이 반드시 주목해야 할 지점이다.

어둡고 퀴퀴한 약재 냄새, 나이 지긋한 어르신들만 찾던 곳. ‘한약방’ 하면 떠오르던 낡은 이미지가 중국 대륙에서 송두리째 뒤집히고 있다.

매장 문 앞에 붙은 ‘알바 구함’ 공고는 이제 거리의 흔한 풍경이 아니다. 자영업자들의 절박한 비명에 가깝다. "사람 구하기가 하늘의 별 따기"라는 아우성이 들끓는 지금, 일본 서브웨이가 이 지긋지긋한 구인난과 높은 이직률이라는 두 마리 토끼를 한 번에 잡는 파격적인 실험으로 업계에 거대한 충격을 던지고 있다.

"음... 샤토 마고나 로마네 콩티 같은 거 말고, 요즘 뜨는 '닝샤' 와인 있나요!"

오늘 아침에도 재고 폐기하면서 속 좀 쓰리셨습니까? 하루가 다르게 시들어버리는 과일과 채소 때문에 '로스율(loss rate)'과의 전쟁을 치르는 것이 외식·유통업계의 숙명과도 같았습니다. 그런데 이 지긋지긋한 숙명의 고리를 끊어낼 '게임체인저'가 등장했습니다.

야근 후 허기진 배를 부여잡고 찾았던 24시간 식당. 저렴한 가격에 뜨끈한 국밥 한 그릇을 비워내던 ‘심야식당의 낭만’은 이제 과거의 유물이 될지도 모른다. 일본의 국민 규동(牛丼) 체인 ‘마츠야’와 ‘요시노야’가 던진 ‘심야 할증 요금제’라는 폭탄이 일본 외식 시장 전체를 뒤흔들고 있기 때문이다.

'혐오식품'의 이미지가 강했던 곤충이 '미래 식량'의 심장부로 들어오고 있다. 그 선두에 선 귀뚜라미는 닭고기나 소고기보다 월등한 단백질 함량(65~69%)과 모든 필수 아미노산을 갖춘 '완전 단백질' 공급원으로 주목받고 있다. 낮은 환경 영향은 물론이다.

최근 초콜릿과 카카오 파우더 가격표를 보고 한숨 쉬지 않으셨습니까? 연초 대비 180% 이상 폭등하며 말 그대로 '금값'이 되어버린 코코아 가격에, 디저트와 베이커리 업계는 그야말로 비명을 지르고 있습니다.

“우리 가게는 맛도 괜찮고, 가격도 적당한데 왜 손님이 줄어들까?” 만약 당신이 이런 고민을 하고 있다면, 가장 위험한 신호일 수 있다. 소비 시장이 ‘초저가’와 ‘프리미엄’으로 극명하게 나뉘는 ‘M자형 소비’ 시대에, 가장 먼저 사라지는 것은 바로 ‘어중간한 중간’이기 때문이다.

인테리어에 수천만 원을 쏟아붓고 만족했는가? 아마 당신은 가장 중요한 것을 놓쳤을지 모른다. 바로 ‘의자’다. 대부분의 사장님들이 의자를 단순한 ‘가구’이자 비용으로 취급할 때, 세계적인 레스토랑들은 의자를 ‘전략’이자 ‘투자’로 활용한다. 의자 하나가 고객의 체류 시간과 객단가를 결정하고, 가게의 정체성을 말하며, 음식 가격을 납득시킨다는 사실을 알기 때문이다.

당신의 가게는 빵을 파는가, 브랜드를 파는가? 이 질문에 답하지 못하면, 폐업률 80% 시대의 다음은 당신 차례일지 모른다. 고물가와 불황의 파도 속에서 수많은 가게가 스러져갈 때, 역설적으로 ‘빵지순례’라는 신조어를 만들며 문전성시를 이루는 곳들이 있다.

당신의 가게는 ‘음식’을 파는가, ‘경험’을 파는가? 이 질문에 답하지 못하면, 폐업률 80% 시대의 다음 통계는 당신 차례가 될 수 있다. 인건비와 임대료는 천정부지인데, 고객의 지갑은 굳게 닫혔다. 경쟁의 지옥도, 홍콩에서 날아온 생존의 힌트를 주목해야 하는 이유다.

전 세계 식음료 시장에서 망고가 새로운 트렌드를 이끌고 있다. 최근 일본에서 공차(곤차)와 기린 비버리지, 세븐일레븐이 협력해 출시한 '공차 아리산 우룡 망고티 에이드'가 화제가 되면서, 망고 맛 제품에 대한 소비자들의 열망이 다시 한번 입증됐다.

최근 일본에서 '28세 이하는 예약 불가', '와인을 안 마시면 사절', '가격을 따지는 손님은 출입 금지' 등 파격적인 운영 방침을 내세우는 식당들이 등장해 화제다. 언뜻 들으면 '배짱 장사'처럼 보이고, '손님을 가린다'는 비판이 나올 법하다.

하지만 치열한 경쟁과 예측 불가능한 손님들의 요구 속에서 힘겨운 싸움을 이어가는 외식업 자영업자들에게, 이러한 '손님 선택' 전략이 시사하는 바는 크다. 과연 어떤 배경에서 나온 전략이며, 우리 가게에는 어떻게 적용해볼 수 있을까?

코로나19 팬데믹은 전 세계 외식업계에 잊을 수 없는 시련을 안겨주었다. 하지만 이런 위기 속에서도 오히려 체질을 개선해 역대 최고 매출을 달성한 곳이 있다면? 일본 후쿠오카의 유명 이자카야 '우오토코(魚男)'를 운영하며 외식업 프로듀서로 활약하는 모리 토모노리(森智範) 사장의 이야기가 바로 그것이다.

그는 코로나 시국에 5천만엔(약 5억원)이라는 막대한 '수업료'를 치르며 쓰라린 실패를 맛봤지만, 이를 통해 얻은 깨달음으로 가게를 완전히 탈바꿈시켜 대성공을 거뒀다. 위기를 기회로 바꾼 그의 경험담을 통해 외식업의 미래를 조망해본다.