미국 치킨 체인 처치스, 직영점 리모델링 뒤 매출 15% 이상 증가…점포당 비용은 약 40만 달러

처치스는 골럽캐피털의 신규 투자금을 미국 내 약 160개 직영점의 리모델링을 앞당기는 데 쓸 계획이다. 투자 규모의 구체적인 내용은 공개되지 않았지만, 롤랜드 곤잘레스 최고경영자는 직영점 리모델링 속도를 크게 높일 수 있는 규모라고 밝혔다.

리모델링 비용은 점포당 약 40만 달러이며 점포 연식과 필요한 유지보수 등에 따라 달라진다. 곤잘레스는 매장을 리모델링할 때 15~20% 이상의 매출 상승이 나타나는 경우가 드물지 않으며, 리모델링한 직영점 매출도 15% 이상 증가했다고 말했다.

40만 달러를 예상하면서 매장 운영도 점수로 관리했다

처치스가 손댄 것은 건물만이 아니다. 음식 품질과 청결, 직원 친절도 등을 평가하는 매장별 스코어카드를 도입했다. 회사는 이 점수가 매출과 밀접한 상관관계가 있으며 매장 운영 개선에 도움이 됐다고 설명했다.

주방에서는 닭고기의 풍미 구성을 바꾸지 않으면서 사용하는 배터, 즉 튀김옷 반죽의 종류를 줄였다. 외관을 고치는 리모델링과 함께 매장 운영을 점수로 관리하고 주방 절차도 단순화한 것이다.

회사 보도자료에 따르면 2021년 이후 진행한 여러 변화 뒤 평균 가맹점 매출은 20만 달러 넘게 늘었고, 점포당 추가 이익은 5만5000달러를 넘었다. 곤잘레스는 가맹점 수익성도 수년 전보다 35% 넘게 상승했다고 밝혔다.

다만 15% 이상 매출 증가는 리모델링한 직영점에 관한 발언이고, 5만5000달러 추가 이익은 여러 변화를 거친 평균 가맹점 수치다. 따라서 이를 같은 점포의 투자비와 증분이익으로 놓고 40만 달러의 회수기간을 바로 계산해서는 안 된다. 국내 본사가 비슷한 방식을 검토한다면 점포별 투자비와 리모델링 전후의 추가 영업이익을 같은 기간과 대상으로 맞춰 확인할 필요가 있다.

다크미트 원가 하락은 가격 인상을 억제하는 데 도움이 됐다

처치스 매출 구성의 대부분은 뼈 있는 다크미트 치킨이다. 텐더 같은 화이트미트 제품의 원가가 오르는 동안 처치스가 사용하는 다크미트 원가는 하락했다. 회사는 이 원가 흐름이 가격 인상을 억제하고 점유율을 확대하는 데 도움이 됐다고 설명했다.

리모델링 점포의 매출 증가를 평가할 때 메뉴 원가를 함께 확인해야 하는 이유다. 매출이 늘어도 주력 식재료의 원가 흐름에 따라 투자비를 갚는 데 쓸 추가 이익은 달라질 수 있다. 다만 제시된 원가 흐름만으로 다크미트 원가 하락의 점포 손익 기여액을 계산할 수는 없다.

새 시장은 직영점으로 먼저 증명한다

처치스는 필라델피아와 클리블랜드, 볼티모어 같은 시장에 직영점을 먼저 개발할 계획이다. 직영점에서 브랜드 경쟁력을 입증하고 시장 기반을 마련한 뒤 해당 점포를 가맹점주에게 매각해 성장을 이어가는 순서다.

국내 치킨·외식 프랜차이즈가 참고할 지점도 이 순서에 있다. 리모델링 후보 점포마다 실제 투자비와 전후 매출, 추가 이익을 나란히 놓고 품질·청결·친절 점수와 주방 절차의 변화도 함께 추적할 필요가 있다. 최종 판단 기준은 매출 상승률 하나가 아니라 그 점포의 추가 이익으로 리모델링 비용을 언제 회수할 수 있느냐다.