해산물 훠궈, 39위안에 팔아도 이익인데 59위안은 본전인 이유

39위안 가격 뒤에는 다른 원가 구조가 있었다

업계 기사 분석에 따르면 선두 업체는 낮은 마진과 높은 테이블 회전율을 결합해 물량 중심으로 운영했다. 반면 추종 업체는 해산물 식재료 조달비가 더 높아 낮은 판매가격으로 수익을 내기 어려웠다. 기사에 제시된 사례에서 59위안은 39위안보다 20위안, 약 51% 높은 가격이다.

이 비교는 개별 매장의 표준 원가표가 아니다. 경쟁점 가격을 따라갈 때는 자체 조달비와 회전율이 그 가격을 감당할 수 있는지 먼저 계산해야 한다.

해산물 손실률은 육류보다 높았다

2025 중국 훠궈 경영발전보고를 인용한 자료는 해산물 품목의 통상 손실률을 10~20%, 육류를 3~5%로 제시했다. 해산물 손실률의 하단인 10%만 적용해도 육류 손실률의 상단인 5%의 두 배다. 이는 업계 일반 수치이므로 특정 매장의 실제 손실률로 볼 수는 없다.

시장형 매장은 다양한 식재료를 진열해야 한다. 방문객 수가 흔들리면 품절뿐 아니라 재고 누적과 손실이 생길 수 있다. 해산물 공급망은 가격 변동과 공급 주기, 품질 편차, 보관 기술 요구라는 변수도 안고 있다.

반년 만에 문 닫은 매장과 1,300만 위안 투자 매장은 달랐다

푸저우의 한 해산물 시장형 셀프 훠궈 매장은 전년도 말 문을 연 뒤 약 반년 만에 폐점했다. 해당 매장은 해산물을 진열해 고객이 고르는 형태로 소개됐다.

이와 별도로 중고 설비 회수업자가 정리한 베이징 하이뎬의 해산물 시장형 식당에는 1,300만 위안이 투자됐다. 두 사례는 서로 다른 매장이므로 1,300만 위안 투자 매장이 반년 만에 폐점했다고 볼 수 없다. 설비 회수업자의 설명만으로 투자금의 실제 손실액이나 폐점 원인을 확정할 수도 없다.

그 회수업자는 최근 정리된 매장들이 전년도에 집중적으로 출점했고 유행을 따라 투자한 경우가 많았다고 평가했다. 성수기 실적과 단기 데이터만으로 출점을 판단하면 장기 데이터를 놓칠 수 있다는 지적도 내놨다.

저가 모델을 만든 것은 진열대만이 아니었다

푸저우의 저가 셀프 해산물 모델이 성장한 배경으로는 현지 수산자원과 ‘전점후창고’ 방식의 산업 통합이 제시됐다. 전점후창고는 매장과 후방 창고를 결합하는 운영 방식이다. 진열 방식과 판매가만 복제해서는 같은 원가를 만들기 어렵다.

푸푸(Pupu)가 운영에 참여한 녠산하이(Nianshanhai·念山海) 운영 법인은 푸푸가 지분 75%를 보유한 회사다.

별도 보도에 따르면 푸푸는 푸젠 지역 신선식품의 80%를 직매입하고 신선식품 손실률을 3% 이내로 관리했다. 이 수치는 푸푸의 신선식품 사업 자료로, 녠산하이 매장의 손실률이나 수익성에 직접 적용할 수는 없다.

판매가보다 먼저 원가를 계산해야 한다

해산물 뷔페나 무한리필 매장을 검토한다면 성수기 한 달 실적만으로 출점을 판단해서는 안 된다. 비수기를 포함한 방문객 자료를 확인하고 식재료의 적체와 손실 가능성을 계산해야 한다. 해산물 공급망의 가격 변동과 품질·보관 문제도 함께 살펴야 한다.

낮은 객단가를 유지하려면 하루에 필요한 테이블 회전율을 계산해야 한다. 방문객이 줄었을 때 현재 품목 수와 진열량을 유지할 수 있는지도 확인한 뒤, 경쟁점 가격이 아니라 실제 공급가와 예상 손실률을 반영해 손익분기 가격과 출점 규모를 정해야 한다.