치킨 버킷값 80% 넘게 올린 대만 체인, 점포당 매출은 9년 전보다 60% 증가

팻 대디는 대만 전역에 350개가 넘는 매장을 보유하고 있다. 다만 가격 조정이나 메뉴 운영이 단일 점포 매출 증가와 매장 확대를 직접 일으켰다고 단정할 근거는 확인되지 않는다.

가격 인상 여부를 점주 손익에서 역산했다

팻 대디의 출점 과정에서는 한 매장 맞은편에 다른 가맹점이 들어서는 일이 있었다. 창업자는 가맹점 간 경쟁을 피하기 위해 문제를 해결하는 과정에서 20만 대만달러가 넘는 손실을 부담했고, 이후 가맹점주의 수익을 지키는 일을 본사의 가장 중요한 업무로 정했다고 밝혔다.

본사는 가격 인상 여부를 가맹점의 매출총이익률에서 역산한다. 점포 매출총이익률이 내부 기준 아래로 내려가면 운영 책임자는 가격 인상이 필요하다고 판단한다. 치킨 패밀리 버킷은 창업 이후 199대만달러에서 360대만달러로 올랐고, 최근에는 약 2년마다 가격을 조정했다.

가격을 조정할 때 본사는 가맹점주에게 매출이 일시적으로 5% 하락할 수 있다고 안내한다. 점주는 인상 직후 매출액만 보지 말고, 판매량이 줄어든 뒤에도 매출총이익이 얼마나 남는지 함께 비교해야 한다.

간식 품목은 연간 한두 개만 조정

팻 대디가 매년 조정하는 간식 품목은 최대 한두 개다. 매장은 1~2명으로 문을 열 수 있고, 본사는 10명 규모로 대만 전역의 매장을 관리한다고 보도됐다.

메뉴를 자주 바꾸지 않는 대신 가격 판단에 매출총이익률을 사용한 방식이다. 국내 점포도 가격을 올리기 전에 메뉴별 식재료비와 판매가격을 기준으로 점주에게 남는 금액을 확인할 수 있다. 수익성이 기준 아래로 내려가는 품목은 가격 조정과 판매 중단을 함께 검토하는 식이다.

배달 비중 불명확한 가운데 대형 세트로 상품 재구성

팻 대디의 실적 가운데 70%가 배달로 전환됐다는 보도가 나왔다. 다만 이 수치가 배달 매출 비중인지, 기존 매출 가운데 배달로 이동한 비율인지는 공개된 문장만으로 구분되지 않는다. 배달 플랫폼 확산 이후 서비스 반경은 1㎞에서 5㎞로 확대됐고, 플랫폼 수수료가 매장 이익을 압박할 수 있다는 설명도 함께 나왔다.

경영진은 300개가 넘는 매장을 모아 배달 플랫폼과 조건을 협상하고, 배달 상품을 대형 세트 중심으로 다시 구성했다. 배달 주문이 모임이나 사무실 간식 수요에 많다는 판단에 따른 조정이었다.

국내 점포가 이 방식을 검토할 때는 배달 비중보다 단품과 세트의 주문당 손익을 비교해야 한다. 주문금액에서 식재료비·포장비·플랫폼 비용을 뺀 금액이 단품 주문보다 실제로 늘어나는지 확인한 뒤 세트 구성을 정하는 방식이다.