한 번에 20명 몰린 집밥 스테이크 식당…주 90식·연매출 10만달러가 한계

20명씩 받아도 판매량은 주 90식

롱비치 시의회는 2026년 4월 14일 MEHKO 조례를 도입·진전시켰다. MEHKO는 자격을 갖춘 주민이 개인 주택의 주방에서 음식을 조리해 소비자에게 직접 판매할 수 있게 하는 제도다.

스테이크 프릭스(Steak Freaks)는 이 제도를 활용해 고급 요리와 예술적 표현을 결합한 홈 레스토랑 실험으로 운영됐다. 5월부터 여러 날 밤에 걸쳐 한 번에 20명이 넘는 손님을 받았고, 1인 가격은 69달러였다.

이 가격으로 주 90식을 모두 팔면 주매출은 6,210달러다. 연간 총매출 한도는 10만 달러이므로, 69달러 메뉴만 판다고 가정하면 연간 판매 가능량은 약 1,449식, 주당 평균 약 28식 수준이다. 주간 판매 한도보다 연간 매출 한도가 영업 속도를 먼저 늦출 수 있는 구조다.

매출 상한보다 먼저 좁아진 운영 방식

스테이크 프릭스는 손님이 늘자 서버와 바텐더, 감자튀김·그릴 조리사, 설거지 담당자를 두고 풀서비스 주방처럼 움직였다. 우드는 손님을 맞고 토머스는 뒷마당을 운영하는 방식이었다.

그러나 롱비치 MEHKO의 허용 인력은 가족 구성원을 제외하면 정규직 환산 직원 1명이다. 여러 역할을 나눠야 하는 코스형 식당은 손님 수를 늘릴수록 필요한 인력과 제도상 허용 범위가 충돌하기 쉽다.

음식은 당일 조리하고 조리를 끝낸 뒤 제공해야 한다. 미리 만들어 두고 판매량을 키우는 방식이 아니라, 영업일마다 주방·서비스 인력과 좌석 운영을 함께 맞춰야 하는 구조다.

주류 판매도 선택지에서 빠진다

MEHKO 운영 전에는 롱비치 공중보건 허가, 사업자 등록, 식품안전 자격증, 가정 주방 검사가 필요하다. 신청에 필요한 식품안전 자격증과 공중보건 허가, 소규모 사업자 등록 비용은 약 1,500달러로 예상됐다.

스테이크 프릭스 운영에는 주방 및 위생 검사가 요구됐고 주류는 금지됐다. 운영자들은 주류 금지가 자신들이 만든 식당 경험과 맞지 않는다고 말했다. 스테이크 코스의 객단가를 높이거나 식사 경험을 구성할 때 음료 매출을 함께 설계할 수 없는 제약이다.

연매출 10만 달러는 겉으로는 작은 식당의 상한처럼 보이지만, 식재료비와 인건비, 공과금을 고려하면 실제 운영에서는 더 빠듯할 수 있다.

수요가 커지자 실험은 멈췄다

스테이크 프릭스는 7월 26일 마지막 저녁 영업을 했다. 셰프 브래드 토머스는 수요가 뒷마당의 수용 능력을 넘어섰다고 말했다.

이 사례에서 MEHKO는 주택에서 식당을 시작할 수 있는 통로였지만, 일반 식당처럼 수요에 맞춰 좌석과 인력을 계속 늘리는 제도는 아니었다. 집 기반 고급 식당을 검토하는 운영자는 메뉴 가격만 정할 것이 아니라, 69달러 메뉴라면 연간 약 1,449식 안에서 재료비·인건비·공과금을 감당할 수 있는지부터 계산해야 한다.