대표 메뉴 지킨 고아 레스토랑, 하이데라바드 팝업서 일부만 바꿨다

대표 메뉴를 남기고 일부만 바꿨다

인도 고아의 현대 유럽식 레스토랑 프라사 프라제레스(Praça Prazeres)는 트라이던트 하이데라바드(Trident Hyderabad)의 터스커니(Tuscany)와 요리 협업을 진행했다. 이번 팝업은 셰프 랠프 프라제레스(Ralph Prazeres)의 식재료 우선 철학을 하이데라바드에 선보이는 자리였다.

랠프 프라제레스는 이전 하이데라바드 행사에서 얻은 경험을 바탕으로 이번 팝업의 메뉴 구성을 조정했다. 대표 메뉴는 유지하되 일부 메뉴에만 작은 변화를 줬고, 하이데라바드에서 레스토랑의 맛을 경험한 고객이 나중에 고아를 방문했을 때도 같은 정체성을 느끼도록 하는 데 초점을 맞췄다.

메뉴는 신선한 샐러드와 스몰 플레이트에서 메인 요리와 디저트로 이어졌다. 프라운 앤 망고 샐러드는 팝업을 위해 새로 만들었고, 치킨 크로켓은 익숙한 구운 치킨 대신 다른 방식으로 구성했다. 레드 아마란스 라자냐와 치킨 파르미지아나도 메뉴에 포함됐다.

고아 식재료를 유럽식 메뉴에 넣었다

레드 라이스 앤 아마란스 샐러드는 고아의 현지 갈색 쌀과 계절성 적색 시금치에서 출발했다. 칼딘(Caldeen)은 뿌리채소와 부드러운 고아·포르투갈식 커리 베이스를 결합했다. 두 메뉴는 유럽식 메뉴 구성 안에 고아의 식재료와 맛을 넣은 사례다.

메인 요리로는 치킨 파르미지아나와 시푸드 오르조가 제공됐다. 시푸드 오르조는 새우 비스크로 조리한 뒤 새우와 생선을 더했다. 디저트는 바닐라 아이스크림을 곁들인 딥프라이드 애플파이와 스티키 토피 푸딩으로 구성됐다.

낯선 주방에서는 익숙한 메뉴를 골랐다

포크 벨리는 프라사 프라제레스의 인기 메뉴이면서 주방 팀이 조리 과정을 잘 알고 있는 음식이었다. 랠프 프라제레스는 낯선 주방에서 제한된 준비 시간 안에 팝업을 운영해야 하는 조건을 고려해 이 메뉴를 포함했다.

프라사 프라제레스와 터스커니 주방은 메뉴를 함께 논의했고, 협업 과정에서는 유연하게 대응했다. 터스커니의 셰프 아누바브 마투르(Anubhav Mathur)는 두 주방이 식재료와 장인정신을 중시한다는 점에서 협업이 자연스러웠다고 말했다.

현지 취향에 맞춰 레시피를 바꾸지 않았다

프라사 프라제레스는 하이데라바드의 지역 취향에 맞추기 위해 레시피를 바꾸지 않았다. 고아에서 제공하는 음식과 같은 경험을 주는 데 초점을 맞췄다. 랠프 프라제레스는 고아를 직접 방문하기 어려운 사람들에게 레스토랑을 소개하는 기회로 이번 팝업을 설명했다.