코코아버터 대체 지방, 소비자 테스트 5건 중 4건서 동등하거나 높은 평가

효모 기반 미생물 지방이 코코아버터 대체재로 쓰일 가능성을 보여주는 연구 결과가 나왔다. 옥스퍼드 브룩스 영양·건강센터의 연구에서 바이오테크 스타트업 선 베어 바이오퓨처(Sun Bear Biofuture)가 개발한 미생물 지질을 사용한 제품은 5개 소비자 맛 테스트 가운데 4개에서 기존 코코아버터 제품과 동등하거나 더 높은 평가를 받았다.

5개 테스트 중 4개서 동등하거나 높은 평가

이번 연구는 선 베어 바이오퓨처의 제품이 식품과 화장품에서 코코아버터를 모방할 수 있는지 조사하기 위해 진행됐다. 미생물 지질은 효모나 조류 같은 미생물에서 얻는 지방과 오일을 뜻한다.

대체재를 넣은 제품이 기존 제품과 다르게 평가되지 않을 가능성을 보여준 결과다. 다만 이번 결과는 특정 소비자 테스트의 결과이므로 시장 전체의 선호나 상용 제품의 성능을 확정하는 자료로 보기는 어렵다.

발효부터 추출까지 파일럿 생산 확대

선 베어 바이오퓨처의 공정은 발효기에 효모와 당을 넣어 세포를 증식시키고 지질을 만들게 하는 방식이다. 마지막에는 세포를 열어 지질을 방출한 뒤 최종 원료로 추출한다.

최고경영자 벤 와일딩은 양조·유제품 장비를 활용해 3만 파운드로 파일럿 플랜트를 구축했다고 밝혔다. 회사는 새 파일럿 플랜트에서 생산 확대를 시작했으며, 파일럿 규모에서 처음부터 끝까지 공정을 실행해 발효 경로와 지질 추출 확대를 검증했다고 설명했다.

산업 생산 계획과 식품 출시는 아직 별개

선 베어 바이오퓨처는 2027년 말까지 산업 규모 생산을 시작하고 2029년까지 완전 가동하는 것을 목표로 한다. 이는 회사의 생산 확대 계획이지, 현재 식품 원료가 상용 판매되고 있다는 뜻은 아니다.

제품에는 아직 신규 식품 승인이 필요하다. 회사는 식품보다 먼저 화장품 시장에 진출할 예정이다. 따라서 식품 제조업체가 원료 대체 가능성을 검토할 때는 코코아버터와의 관능 차이뿐 아니라 승인 요건과 일정, 산업 규모 생산 계획의 진행 여부를 함께 확인해야 한다.

이번 결과는 미생물 지방의 초기 관능 검증과 파일럿 생산 확대를 보여주는 사례다. 실제 도입 판단에는 각 제품의 기능과 공급 조건을 별도로 비교해야 한다.