한눈에 보는 외식업 핵심 이슈 : 플랫폼 고도화, 건강·안전 규제, 프랜차이즈 상생

기술을 통한 운영 혁신, 건강과 윤리를 중시하는 소비 트렌드, 가맹사업의 공정성 요구는 이제 거스를 수 없는 대세가 되었습니다. 이는 단순한 유행을 넘어, 가게의 생존과 직결되는 핵심적인 대응 과제로 부상하고 있습니다.

플랫폼의 진화: 배달 중개를 넘어 매장 운영의 핵심으로

최근 글로벌 배달 플랫폼들은 단순 중개를 넘어 운영 효율을 높이는 기술을 선보이고 있습니다. 도어대시(DoorDash)는 지난 9월 말, 주문 정확도를 높이는 하드웨어 '스마트스케일'을 출시했으며, 중국의 징둥(JD.com)은 초저가 커피 시장에 직접 진출하며 오프라인 영역까지 확장하고 있습니다. 이와 더불어 CAVA와 같은 브랜드는 게이미피케이션을 활용한 디지털 로열티 프로그램으로 MZ세대 고객과의 관계를 강화하고 있습니다.

플랫폼 사업자들이 AI와 자동화 기술로 무장하면서, 이제 외식업 경쟁의 패러다임이 '가격'은 물론 '디지털 경험' 중심으로 빠르게 재편되고 있습니다. 이는 사장님들에게 단순히 음식을 파는 것을 넘어, 데이터에 기반한 정교한 운영 관리 능력을 요구하고 있습니다.

재고 관리 및 주문 정확도를 높이는 AI 기반 시스템 도입을 검토하여 운영 리스크를 줄여야 합니다. 또한, 배달의민족이 제시한 '컵푸드', '사이드 페어링' 트렌드처럼 기존 메뉴를 1인 가구 또는 새로운 조합에 맞게 재구성하여 새로운 가성비 경험을 제공하는 것이 중요합니다.

'무엇을' 파느냐 만큼 '어떻게' 표기하느냐가 중요해졌다

전 세계적으로 식품 성분과 표기에 대한 규제가 강화되고 있습니다. 유럽연합(EU)은 식물성 대체육에 '버거' 같은 육류 용어 사용을 금지했으며, 월마트는 자체 브랜드에서 수십 가지 인공 첨가물을 제거하겠다고 발표했습니다. 아랍에미리트(UAE)는 2026년부터 설탕 함량에 따라 세금을 차등 부과하는 '분류 설탕세' 도입을 예고하며 이러한 흐름에 동참했습니다.

'클린 라벨'과 같이 건강과 윤리를 중시하는 소비 트렌드가 설탕세, 성분 표기 의무화 등 실질적인 경영 압박으로 작용하고 있습니다. 이는 사장님들에게 식재료의 투명성 확보와 건강을 고려한 레시피 개발이라는 두 가지 숙제를 동시에 안겨주고 있습니다.

메뉴판에 대체육이나 가공식품의 성분 정보를 최대한 투명하게 명시하여 소비자의 신뢰를 확보해야 합니다. 더 나아가, 첨가물을 줄인 천연 재료 기반의 '저당 음료'나 '건강 디저트' 옵션을 확대하여 변화하는 소비자 니즈에 선제적으로 대응하는 것이 현명합니다.

규제와 상생 사이, '함께' 가야 '멀리' 간다

최근 공정거래위원회가 메가MGC커피에 모바일 상품권 수수료 전가 등을 이유로 과징금을 부과하는 등 프랜차이즈 산업에 대한 정부 규제가 강화되고 있습니다. 이에 업계는 '과잉 규제'라며 반발하고 있지만, 한편에서는 더본코리아의 장기운영점 로열티 인하, 뚜레쥬르의 물품 대금 카드 결제 도입 등 자율적인 상생 모델이 등장하고 있습니다. 이는 갈등이 아닌 협력을 통해 지속 가능한 성장을 모색하는 움직임이 시작되었음을 보여줍니다.

수수료 전가나 물품 구매 강제와 같은 '갑질' 이슈는 과징금을 넘어 브랜드 이미지에 치명적인 타격을 줄 수 있습니다. 이제는 외부 규제에 수동적으로 대응하기보다, 선제적인 상생 모델을 구축하여 법적 리스크와 사회적 비난을 동시에 피하는 전략이 필수적입니다.

가맹 본사는 장기 가맹점 로열티 우대나 물품 대금 결제 방식 다양화처럼 가맹점의 재무적 부담을 실질적으로 덜어주는 '맞춤형 상생 프로그램'을 도입해야 합니다. 또한, 가맹점주와의 정기적인 소통 채널을 공식화하여 외부 규제 압력에 앞서 자율적으로 문제를 해결하는 역량을 보여주는 것이 중요합니다.

마무리

결론적으로 2025년 10월 외식 시장은 기술 혁신, 건강 중심의 가치 소비, 투명한 파트너십이라는 세 축을 중심으로 빠르게 재편되고 있습니다. 다음 주에는 이러한 변화에 대응하기 위한 구체적인 매장 적용 사례와 솔루션들이 더욱 주목받을 것으로 예상됩니다.