연 40억 버는 사장님이 매월 10일 '이것'부터 확인하는 이유?
세금 신고용으로만 보던 손익계산서를 방치하면 순이익이 새는 원인을 알 수 없습니다. 매월 프라임 코스트(원가 품목 중 비중이 높은 2~3가지 비용)를 추적하는 매출 관리 습관으로 가게의 돈 흐름을 통제하고 순이익을 극대화하세요.
사장님, 지난달 우리 가게가 정확히 얼마를 벌었는지 10초 안에 답할 수 있습니까?
아마 대부분 고개를 저을 겁니다. 연말에 세무사가 보내준 서류 속 희미한 숫자를 떠올리겠죠. 하지만 1년이나 묵은 그 숫자는 죽은 기록일 뿐, 내일의 장사를 위한 무기가 될 수 없습니다. 그저 세금 신고용으로만 봤던 손익계산서. 그 안에 가게의 운명을 바꿀 돈의 흐름이 숨어있습니다.
그 서류는 ‘통보’가 아니라 ‘성과표’여야 합니다
세무사가 주는 손익계산서는 과거의 기록입니다. 세금을 내기 위한 목적이죠. 하지만 진짜 돈 버는 사장들은 완전히 다른 손익계산서를 봅니다. 바로 ‘관리 목적 손익계산서’, 오직 사장님만이 가게의 현재 상황을 한눈에 파악하고 다음 수를 결정하기 위해 재구성한 내부용 무기입니다.
연 매출 40억 원의 식당을 운영하는 버트 사장의 이야기는 전설적입니다. 그는 매월 10일이면 칼같이 장부를 마감했습니다. 그리고 자신이 세운 ‘예산’과 ‘실제 결과’를 나란히 놓고 비교했죠.
지난달 순이익 목표가 1,400만 원이었는데, 통장에 찍힌 건 700만 원. 여기서 대부분은 ‘경기가 안 좋았나 보다’하고 넘어갑니다. 하지만 그는 달랐습니다. 그는 즉시 질문을 던졌습니다.
사라진 700만 원, 대체 어디로 갔는가?
인건비가 예상보다 터졌는지, 특정 식자재 폐기율이 치솟았는지 그 자리에서 파고들었습니다. 그리고 원인을 찾아 다음 달 운영에 즉시 반영했습니다. 단순한 확인이 아니었습니다. 가게의 출혈을 막는 응급수술이었죠.
이 작은 습관이 불안을 자신감으로 바꾸는 이유
매달 10분, 숫자를 들여다보는 이 간단한 행위가 강력한 이유는 단순합니다.
첫째, 강력한 ‘통제감’이 생깁니다.
1년 만에 받아보는 숫자는 ‘통보’일 뿐입니다. 하지만 매달 내 눈으로 확인하는 숫자는 내가 직접 가게의 운전대를 잡고 있다는 확신을 줍니다. 돈이 어디로 새는지 모른다는 막연한 불안감. 그 자리를 ‘문제를 해결할 수 있다’는 자신감이 채웁니다.
둘째, 경영을 하나의 ‘게임’으로 만듭니다.
지루하고 복잡한 회계가 ‘월간 경영 게임’으로 바뀝니다. ‘예산’은 목표 점수, ‘실제 이익’은 나의 점수입니다. 점수 차이를 분석하며 다음 달에 더 높은 점수를 얻기 위한 전략을 짜는 과정은, 지루한 재무 관리를 흥미로운 도전으로 바꿔놓습니다.
셋째, ‘생생함’의 힘이 작동합니다.
1년 전 식자재비는 아득한 과거입니다. 하지만 ‘바로 지난달’ 식자재 비용이 예산을 뚫었다는 사실은 다릅니다. 이번 주 발주를 넣을 때 머릿속에 경고등이 켜지며 행동을 바꾸게 만듭니다. 감이 아닌 데이터가 결정을 내리게 하는 순간입니다.
회계는 세무사 일”이라는 착각에서 벗어날 때
물론 이 말이 완벽한 복식부기를 직접 하라는 뜻은 절대 아닙니다. 시작이 막막하게 느껴질 수 있습니다. 하지만 핵심은 회계 지식이 아닙니다. 숫자의 변화를 보고 ‘왜?’라는 질문을 던지는 사장님의 관심, 바로 그것입니다.
우선 ‘캐시노트’나 ‘손익’처럼 이미 많은 사장님들이 쓰는 앱부터 제대로 활용하십시오. 이 앱들은 매출과 주요 비용을 자동으로 집계해 보여주니 기술적인 장벽은 거의 없습니다. ‘한촌설렁탕’이 AI로 식자재 발주량을 예측해 원가를 잡듯, 우리도 이 앱으로 프라임 코스트(식자재비+인건비)의 흐름을 매주, 매달 추적해야 합니다.
물론 현실적인 어려움도 있습니다. 처음 한두 달은 숫자가 뒤죽박죽이고, 어디서부터 손대야 할지 막막할 겁니다. 포기하고 싶어질지도 모릅니다. 하지만 기억하십시오. 처음의 목표는 완벽함이 아니라 ‘방향’을 잡는 것입니다.
체크할 항목도 우리 가게 현실에 맞춰 단순화해야 합니다. 프라임 코스트는 기본. 여기에 배달 수수료, 카드 수수료, 온라인 광고비처럼 변동성이 큰 항목 몇 개만 추가해 우리 가게만의 ‘성과표’를 만드십시오. 회계 지식이 없어도 괜찮습니다. 모든 위대한 개선은 사장님의 작은 질문, ‘왜?’에서 시작됩니다.
자, 이제 무엇을 해야 할까요?
오늘 당장 스마트폰에 설치된 매출 관리 앱부터 여십시오. 없다면 이번 주가 가기 전에 무조건 설치해야 합니다. 데이터가 쌓여야 분석도 시작됩니다.
그리고 매월 10일을 ‘우리 가게 결산일’로 정하십시오. 스마트폰 달력에 저장하고 매월 반복 알림을 설정하는 이 간단한 행동이 스스로와의 가장 중요한 약속이 될 겁니다.
처음에는 딱 3가지, 매출, 식자재비, 인건비만 비교하는 겁니다. 지난달과 비교해 딱 한 가지만 질문하십시오.
왜 달라졌지?