소식좌 고객 잡는 ‘70/50 법칙’, 객단가 하락 막는다

GLP-1 쇼크, 거스를 수 없는 외식업의 뉴노멀

비만치료제 GLP-1(위고비, 마운자로 등..) 사용자 73%가 레스토랑 방문 횟수를 급격히 줄이고 있습니다. 이들은 단순히 식욕이 줄어든 고객이 아니라 외식의 가치를 재정의하는 새로운 권력입니다. 기존의 ‘푸짐함’을 내세운 가게들은 이들의 외면을 받고 있으며 남겨진 음식은 고스란히 사장님의 비용 부담으로 쌓여가고 있습니다.

이 현상의 핵심에는 ‘심리적 불편함’이 있습니다. GLP-1 사용자는 평균적으로 음식의 70%를 남기며 이는 일반 소비자의 75%가 느끼는 ‘음식 낭비에 대한 죄책감’을 극대화합니다. 고객은 돈을 내고 음식을 남기는 행위를 통해 가치를 얻는 대신 처벌받는다고 느낍니다. 이 부정적 경험이 반복되면 고객은 무의식적으로 해당 매장을 기피하게 됩니다. 결국 ‘푸짐한 양 = 가성비’라는 공식은 특정 고객층에게 더 이상 통하지 않는 낡은 전략이 되었습니다.

접시 위에 남은 70%, 가게의 운명을 가른다

한국 시장의 상황은 더욱 심각합니다. 전 세계적으로 GLP-1 약물 판매량이 가장 높은 국가 중 하나인 한국은 이미 ‘소식좌’라는 강력한 문화 트렌드를 경험했습니다. 적게 먹는 것을 자연스럽게 여기는 사회적 분위기는 GLP-1 사용자들이 음식을 남기는 행위에 대한 심리적 방패를 만들어 주었습니다. GS25와 CU 같은 편의점들은 발 빠르게 ‘쁘띠 도시락’이나 ‘하프 김밥’ 같은 소용량 제품을 출시하며 이 거대한 흐름에 올라탔습니다.

여기에 음식물 쓰레기 종량제는 외식업계의 부담을 가중시킵니다. 고객이 남긴 음식은 단순한 잔반이 아니라 사장님이 직접 비용을 치러야 하는 ‘세금’입니다. 미국 시장에서 음식물 쓰레기가 식자재 원가(COGS) 손실에 그치는 것과 달리 한국에서는 원재료비 손실과 폐기물 처리 비용이라는 이중고를 겪게 됩니다. 실제로 한 중형 식당이 하루에 남기는 음식물 쓰레기는 70kg에 달하며 이는 연간 약 510만 원의 추가 처리 비용으로 직결됩니다. 고객의 죄책감이 사장님의 실질적인 재정 압박이 되는 구조입니다.

낭비를 이익으로 바꾸는 실행 전략, ‘하프 포션’

그러나 위기는 곧 기회입니다. 이 변화의 흐름을 읽고 선제적으로 대응하는 가게는 새로운 충성 고객을 확보할 수 있습니다. 이미 한국의 F&B 시장 연구에 따르면 ‘1인 가구’ 친화적인 하프 포션 메뉴를 제공하는 브랜드는 30대 여성 소비자 사이에서 25% 더 높은 재방문율을 기록했습니다. 실행은 복잡하지 않습니다.

가장 먼저 ‘잔반 감사(Plate Waste Audit)’를 시작해야 합니다. 어떤 메뉴가 지속적으로 많이 남는지 데이터를 확보하고 해당 메뉴를 하프 포션 도입 1순위 후보로 삼으십시오. 다음은 가격 책정입니다. 무조건 양을 절반으로 줄이고 가격도 절반으로 낮추는 것이 정답은 아닙니다. 업계의 성공 공식은 ‘70/50 법칙’ 즉 음식 양은 50%로 줄이되 가격은 기존의 70% 수준으로 책정하는 것입니다. 이는 인건비와 고정비를 방어하면서 고객에게는 합리적인 선택지를 제공해 객단가 하락을 막는 최적의 균형점입니다.

주방에서는 정량 스쿱을 사용해 배식 기준을 표준화하고 11인치 접시 대신 9인치 접시를 사용하는 시각적 전략을 구사해야 합니다. 델뵈프 착시(Delboeuf Illusion) 효과로 인해 고객은 양이 줄었다고 느끼기보다 ‘꽉 찬 한 접시’로 인식하여 심리적 만족도를 유지할 수 있습니다. 메뉴판에는 ‘다이어트’나 ‘체중 감량’ 같은 의료적 표현 대신 ‘소식좌 프렌들리’ 또는 ‘셰프의 스몰 플레이트’처럼 긍정적이고 트렌디한 용어를 사용해 고객의 자존감을 지켜주는 것이 중요합니다.

GLP-1과 소식좌 트렌드는 일시적 유행이 아닌 외식업의 구조를 바꾸는 거대한 파도입니다. 이제 음식의 양이 아닌 ‘통제권’과 ‘심리적 안정감’을 파는 가게만이 살아남습니다. 접시 위에 남겨진 70%의 음식은 고객의 불편함이자 사장님의 비용 누수입니다. ‘하프 포션’ 도입은 이 둘을 동시에 해결하며 낭비를 이익으로 전환하는 가장 확실하고 빠른 길입니다. 선택은 사장님의 몫입니다.