1,100조 소고기 시장, 주인공이 왜 '다짐육'일까?

1,100조 시장의 예고, 주인공은 의외의 '다짐육'

당신 가게 메뉴판 가장 구석진 자리. 먼지 쌓인 다짐육 메뉴가 2034년 1,100조 원(8,140억 달러) 규모 시장의 심장이 된다면 믿을 수 있겠는가. 믿기 힘든 이야기지만 진짜 놀라운 사실은 따로 있다. 이 거대한 성장의 동력이 ‘가격’이 아니라는 점이다. 고객은 더 이상 ‘싼 고기’를 찾지 않는다. 그들은 ‘안전’과 ‘품질’이라는 심리적 안도감에 기꺼이 지갑을 연다. 글로벌 소고기 시장은 향후 10년간 연평균 4.14%에서 최대 5.99%의 안정적인 성장이 예측된 거대한 기회의 땅이다. 이제 우리 가게 메뉴판을 다시 보자. 이 거대한 파도에 올라탈 준비는 과연 되어 있는가.

'이름표'가 승패를 가른다

싸구려 고기 vs 브랜드 육

판을 뒤집는 단 하나의 키워드, 프리미엄화

소고기 시장의 물줄기가 완전히 바뀌고 있다. 핵심은 ‘프리미엄화’다. 과거엔 그냥 고기를 팔았다. 이제는 ‘CAB(인증 앵거스 비프)’, ‘무항생제’, ‘목초 사육(Grass-fed)’ 같은 이름표를 판다. 실제로 CAB 브랜드의 외식 매출은 2022년에만 2.4% 늘었다. 소비자는 이제 자신의 신체에 대한 ‘투자’로서 프리미엄 단백질을 선택하기 시작했다.

이 거대한 변화는 값비싼 스테이크가 아닌 가장 만만했던 ‘다짐육’에서 폭발했다. 다짐육은 전체 소고기 시장의 50.6%를 차지하는 거대한 볼륨이다. ‘싸고 편하다’는 기존의 장점에 ‘가치’라는 이름표가 붙자 시장이 뒤집힌 것이다. 옆 가게 메뉴판에 ‘CAB 인증 수제 패티’라는 문구가 붙는 순간 우리 가게 함박스테이크는 하루아침에 ‘정체불명의 고기 완자’로 전락하고 만다. 이것이 지금 F&B 시장에서 벌어지는 ‘이름표’ 전쟁의 현실이다.

고객은 고기가 아니라 '심리적 안도감'에 돈을 쓴다

왜 사람들은 기꺼이 몇천 원을 더 지불할까. 그들의 머릿속 계산법이 달라졌기 때문이다.

손해 보기 싫다는 본능

항생제와 성장 호르몬. 듣기만 해도 찝찝한 이 단어들은 소비자에게 강력한 ‘위험 회피’ 동기를 부여한다. 고객은 자신의 몸을 망칠지도 모를 불확실성을 피하고 싶어 한다. 몇천 원 더 내고 ‘무항생제’ 딱지를 사는 행위는 음식이 아니라 ‘건강을 잃을 위험을 제거하는 보험’을 사는 것과 같다. 이 심리적 안정감의 가치가 가격표를 압도한다.

‘이것이 기준’이라는 강력한 앵커링

내 가게 고기가 좋은 줄 알지만 고객이 그것을 알 방법은 없다. 이때 ‘CAB 인증’ 같은 공식 라벨은 소비자의 머릿속에 ‘품질의 기준점’이라는 강력한 닻을 내린다. 기준이 생기는 순간 라벨 없는 고기는 저품질로 인식되고 프리미엄 가격은 당연한 것이 된다. 고객은 더 이상 가격 대비 성능(가성비)을 따지지 않는다. 그들은 ‘나 자신을 위한 가치(가나비)’를 소비한다.

내 가게의 메뉴를 '돈 버는 메뉴'로 바꾸는 법

원육 공급망을 재점검하라

이 거창한 전략을 우리 가게에 적용하는 법은 의외로 간단하다. 한국 시장의 ‘다짐육=자투리 고기’라는 편견을 깨부수는 것부터 시작해야 한다. 지금 거래처에 전화해 ‘CAB’나 ‘무항생제’, ‘목초 사육’ 다짐육을 안정적으로 공급받을 수 있는지 확인하라. 만약 불가능하다면 파트너를 바꿀 때가 왔다는 신호다. 모든 프리미엄 전략은 제대로 된 원육에서 시작된다. 이것이 가장 중요한 첫 단추다.

단어 하나로 가격 저항선을 무너뜨려라

영리한 수제버거 가게들은 이미 ‘앵거스 비프’ 패티로 객단가를 올렸고 고급 한식당들은 갈비살을 직접 다진 ‘수제 떡갈비’로 가족 손님을 사로잡았다. 핵심은 ‘신뢰’다. ‘매장에서 직접 다진’ 혹은 ‘100% 한우 설깃살로 빚은’ 같은 구체적인 말이 고객의 의심을 걷어낸다. 그냥 ‘함박스테이크’가 아니다. ‘매일 아침 만드는 CAB 인증 소고기 함박스테이크’다. 이 한 줄이 고객 머릿속에 품질의 기준점을 박아 넣어 가격 저항을 허무는 가장 확실하고 저렴한 방법이다.

대체 불가능한 시그니처 메뉴를 창조하라

단순히 라벨만 붙인다고 고객이 지갑을 열지는 않는다. 제대로 된 원육으로 압도적인 맛의 차이를 증명해야 이야기가 달라진다. 버거와 함박스테이크에만 갇히지 마라. ‘무항생제 다짐육’으로 끓인 라구 파스타나 ‘목초 사육 소고기’를 듬뿍 올린 덮밥처럼 재료 하나만 바꿔도 가게의 격이 달라진다. 프리미엄 다짐육으로 우리 가게만 팔 수 있는 메뉴를 다시 개발하라. 이는 객단가를 크게 높이고 ‘가치 소비’를 추구하는 진짜 단골을 붙잡는 가장 강력한 무기가 될 것이다. 명심하라. 원산지 표기는 법적 의무이자 신뢰의 시작점이다.