[김유진이 찾은 장사의 神] 강남역 월세 2,200만 원 견디는 힘, '흑우(黑牛)'라는 독점적 깃발

대한민국 자영업 특히 외식업의 최대 격전지라 불리는 강남역에서 신논현역으로 이어지는 라인은 그야말로 총성 없는 전쟁터다. 이곳에서 '흑우'라는 단일 아이템으로 전국적인 명성을 얻은 인물이 있다. 바로 흑우정의 김태훈 대표다.

산업 디자인을 전공하고 2009년부터 외식업에 투신해 올해로 17년 차를 맞이한 그는 '포차프린스'와 '호천당' 등 기라성 같은 브랜드를 일궈낸 베테랑이다. 부모님이 평생 운영하신 중국집 '비룡'의 장사 DNA를 이어받은 그가 왜 수많은 선택지 중 흑우를 선택했는지 그리고 강남 한복판에서 어떤 공간 전략으로 고객을 사로잡고 있는지 그 비결을 파헤쳐 보았다.

"한우가 정답은 아니다" - 0.1% 흑우로 선점한 틈새시장

김태훈 대표가 흑우를 전면에 내세운 것은 2019년 청담동에서부터다. 당시 대부분의 소고기 전문점이 한우 아성을 쌓고 있을 때 그는 역발상으로 흑우를 선택했다. 가격은 한우의 반값도 안 되지만 품질은 한우 투플러스(1++)에 뒤지지 않는 상위 0.1%에서 1%의 고기를 제공하겠다는 전략이었다.

그는 시장 조사 중 소를 매일 다루는 마장동 한우 전문가들이 정작 본인들이 고기를 먹고 싶을 때는 '앵거스 꽃갈비살'을 즐겨 먹는다는 사실에 주목했다. 전문가들이 인정한 맛이라면 충분히 승산이 있다는 확신이 든 것이다. 현재 흑우정은 미국 내 특정 공장에서 도축해 퀄리티가 가장 안정적인 고기만을 고집하며 2024년 와규 콘테스트 챔피언 품종인 고베규를 국내 최초로 도입하는 등 원육의 독점적 지위를 확보하고 있다.

산업 디자인을 입힌 고깃집, 공간이 곧 마케팅이다

130평 규모에 월세만 2,200만 원에 달하는 거대 매장을 운영하기 위해서는 단순한 맛 그 이상의 '경험'이 필요하다. 김 대표는 산업 디자인 전공자답게 매장의 문손잡이 하나부터 바닥의 질감까지 철저하게 계산했다.

흑우정의 가장 큰 특징은 홀 전체가 바닥에서 떠 있는 '플로팅 플로어' 구조라는 점이다. 이는 하향식 덕트를 설치하기 위한 기능적 선택인 동시에 고객이 매장에 들어서며 단을 올라갈 때 느끼는 설렘과 특별한 공간감을 극대화하기 위한 설계다.

대기석 의자조차 홀 내부 의자와 동일한 고가 제품을 배치해 대기 고객 역시 소중한 손님임을 체감하게 한다. 또한 매끈한 대리석 대신 질감이 살아있는 거친 대리석과 진짜 돌을 사용해 '원시시대 돌도끼'를 형상화한 브랜드 아이덴티티를 공간 전체에 관통시켰다.

17년 차 사업가의 통찰: 남들이 가지 않는 길에 기회가 있다

김태훈 대표의 성공 가도가 늘 평탄했던 것은 아니다. 포차프린스의 대성공 이후 이태원에 야심 차게 오픈한 4층 규모 매장이 메르스 사태의 직격탄을 맞아 큰 시련을 겪기도 했다. 그는 당시를 "다시 겸손을 배운 시기"라고 회상한다. 이러한 굴곡을 거치며 그가 얻은 핵심 킥은 "남들이 똑같이 하는 것을 극도로 싫어하는 것"이다.

남들이 안 하는 부위를 찾고 남들이 상상하지 못한 디자인 컨셉을 적용하며 끊임없이 차별화를 고민하는 것이 그의 장사 철학이다. "너 먹기 싫은 거 절대 남 주지 말라"는 할머니의 말씀을 가슴에 새기고 가장 가치가 떨어지는 아이템이라도 극강으로 포장해 최고의 가치를 만들어내는 것 그것이 강남역이라는 전쟁터에서 흑우정이 1위로 살아남은 비결이다.