[김유진이 찾은 장사의 神] "식당 하지 마라"고 말하는 1등의 역설, 디테일이 훈장이 되는 법

성공하는 외식업 대표들에게는 공통적인 특징이 있다. 바로 지독할 정도로 집요하고 치밀하다는 점이다. 흑우정의 김태훈 대표 역시 "고민의 총량이 곧 브랜드의 수준을 결정한다"고 믿는 경영자다. 그는 단순히 좋은 고기를 파는 것에 그치지 않고 고객이 매장에 들어서는 순간부터 나가는 찰나까지의 모든 경험을 정교하게 설계했다. 젓가락의 길이나 숟가락의 깊이가 맛에 미치는 영향까지 고민하는 그의 태도는 흑우정을 단순한 식당이 아닌 하나의 완결된 서비스 공간으로 탈바꿈시켰다.

상식을 파괴하는 제품력, '최초'와 '유일'의 가치

흑우정의 상차림은 여느 고깃집과 시작부터 다르다. 가장 눈에 띄는 것은 100% 메밀 순면으로 만든 잡채다. 보통 단가가 낮은 고구마 전분 당면을 쓰지만 김 대표는 메밀 면을 활용해 건강과 차별화를 동시에 잡았다. 이는 외식업계에서 기본 찬으로 제공되는 사례로는 사실상 최초다.

또한 흑우라는 브랜드 아이덴티티를 살려 국내에서 유일하게 생산하는 '블랙 티슈 브레드'를 도입했다. 얇게 한 장씩 떼어지는 이 빵에 치즈와 고기를 싸 먹는 방식은 기존 소고기 전문점에서 볼 수 없던 새로운 미식 경험을 제공한다.

후식으로 제공되는 '편식 냉면' 역시 고명 대신 면과 육수의 본질에 집중하며 1만 원이라는 합리적인 가격으로 평양냉면의 문턱을 낮췄다.

"위생은 훈장이다" - 3스타 획득과 운영의 묘미

김태훈 대표는 식약처 위생 등급 '3스타(매우 우수)'를 매장의 신뢰도를 증명하는 가장 강력한 훈장으로 여긴다. 그는 신규 창업자들에게 "가장 깨끗한 오픈 초기 단계에서 즉시 위생 등급을 신청하라"고 조언한다. 시간이 지날수록 관리가 힘들어지기 때문에 시작부터 시스템을 잡는 것이 유리하기 때문이다. 운영 디테일에서도 흑우정만의 고집은 이어진다. 밥맛을 유지하기 위해 대형 취사기가 아닌 6대의 IH 압력밥솥을 교대로 돌리며 갓 지은 밥만을 제공한다. 위생을 위해 고객에게 개별 집게를 제공하고 비타민 C나 꿀을 활용한 '웰컴 워터'를 내놓는 것 역시 고객의 건강까지 배려한다는 메시지를 전달하기 위함이다.

장사의 본질: 6개월의 인내와 쉼 없는 공부

17년 차 베테랑인 김 대표는 창업을 꿈꾸는 이들에게 역설적으로 "절대 하지 마라"는 말을 먼저 건넨다.

그만큼 외식업이 견디기 힘든 고통의 연속이기 때문이다. 그럼에도 불구하고 시작해야 한다면 그는 두 가지를 당부한다. 첫째는 장르가 정해지면 해당 분야 1등 매장에서 최소 6개월에서 1년은 직접 몸으로 부딪치며 경험을 쌓으라는 것이다. 둘째는 끊임없는 공부다. 김 대표 스스로도 자신의 부족함을 채우기 위해 마케팅과 외식 경영 아카데미를 찾아다니며 인사이트를 얻었다. "배우지 않으면 도태된다"는 위기감이 오늘날 강남역 1등 흑우 전문점을 만든 원동력이 되었다.