[김유진이 찾은 장사의 神] 인터뷰 1편] 첫 달 1,400만 원에서 월 5,500만 원으로… 대치동 12평 피자집

최근 강남 대치동 지역에서 주목받고 있는 피자 브랜드 '피자느반'의 이채언 대표는 과거 기업 사내 방송국 아나운서 및 쇼호스트로 활동한 이력을 가지고 있다.

이 대표는 방송을 더 오래 하기 위해 쇼호스트 직업을 선택했으나 점차 다른 사람의 물건이 아닌 자신만의 아이템을 팔고 싶다는 목표를 갖게 되어 외식업 창업을 결심했다. 창업 아이템으로 피자를 선택한 이유는 크게 세 가지다.

• 냉동 식자재가 많아 상대적으로 음식물 쓰레기 발생이 적고 관리가 용이하기 때문이다.

• 아이를 키우는 엄마의 입장에서 아이들에게 도움이 되는 안전한 먹거리 아이템을 찾고자 했다.

• 배달이 가능한 업종이므로 코로나19와 같은 상황에서도 안정적인 운영이 가능하다고 판단했다.

배달 상권을 고려하여 A급 입지를 원했던 이 대표는 자금적인 현실을 반영하여 대치동 은마아파트 지하상가에 매장을 열었다. 매장 규모는 주방 6평과 홀 6평을 합쳐 총 12평이며, 월세는 약 150만 원 수준이다.

동일한 상권의 1층 10평 매장 월세가 650만 원 정도인 것과 비교하면 고정비를 크게 낮춘 보수적인 접근이었다. 초기 투자 비용은 권리금 2,000만 원과 보증금 2,000만 원을 포함해 기계값 등 총 1억 원 가까이 소요되었다. 이러한 조건에서 출발한 피자느반은 오픈 첫 달 1,400만 원의 매출을 기록했으며, 지속적인 성장을 거쳐 현재는 월 5,500만 원의 매출을 올리고 있다.

수분율 75%의 '느린 반죽'과 수작업 원칙

상호명인 '피자느반'은 '느-린 반죽'이라는 뜻을 담고 있다. 일반적인 피자 매장처럼 비닐에 포장된 반죽을 꺼내어 편하게 사용하는 방식을 배제하고, 직접 도우 판에서 반죽을 만든다. 이후 효모(이스트)를 아주 소량만 넣고 유산균 성분을 활용하여 최소 48시간에서 72시간 동안 반죽을 발효 및 숙성시킨다.

일반적인 피자 도우의 수분율(수율)이 50~60% 정도인 것에 반해, 피자느반의 도우는 73~75%에 달하는 높은 수분율을 유지한다. 물의 비율이 높아 기계로 성형할 경우 반죽에 구멍이 나거나 손에 쩍쩍 들러붙기 때문에, 이 대표는 100% 손으로만 반죽을 펴서 피자를 만든다.

까다로운 작업 방식을 고수하는 이유는 수분율이 높은 만큼 400도의 돌 오븐에서 구워냈을 때 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 질감을 만들어낼 수 있기 때문이다. 또한 반죽은 생물과 같아 조건에 따라 매일 상태가 달라지므로, 매일 아침 직접 도우 테스트를 진행하며 레시피를 점검한다.

원가를 타협하지 않는 최고가 식재료 사용

이 대표는 원가율이 높아지더라도 맛을 포기할 수 없다는 철학 아래 최고급 식재료를 아낌없이 사용한다. 밀가루의 경우 일반 유기농 밀가루보다 2~3배가량 비싼 이탈리아 피자 전용 밀가루 '카푸토 피제리아(Caputo Pizzeria)'를 수입해 쓴다. 질감이 확연히 다르고 촉촉한 도우를 완성하는 핵심 재료이기 때문이다.

토마토 소스 역시 이탈리아 화산토 지역에서 자라는 '산 마르자노' 토마토를 선택했다. 토마토를 직접 손으로 주물러 으깬 뒤 구운 양파와 허브를 섞어 하루 이상 숙성하는 과정을 거쳐 특유의 향과 풍미를 살려낸다. 치즈는 모짜렐라와 고다 치즈를 자체 비율로 블렌딩하여 풍미를 높이고 피자가 오븐에서 나온 후 마지막 토핑으로 이탈리아 국민 치즈로 불리는 '페코리노 로마노'를 곁들인다.

상권 맞춤형 메뉴 타겟팅과 디테일한 위생 관리

매출 상승의 또 다른 요인은 상권의 특성을 정확히 분석하여 타겟 고객에게 맞춘 전용 메뉴를 개발한 데 있다.

대치동 학원가 맞춤 '1인 피자'

학원이 밤 10시에 끝나는 대치동 학생들의 간식 수요를 공략하여 1인용 콤비네이션 피자 등을 출시했다. 학부모들이 픽업 과정에서 차 안에서 아이들에게 먹일 수 있도록 기획되었으며, 옷에 소스가 묻지 않도록 전용 앞치마와 함께 장난감 반지, 자동차 등을 동봉하여 호응을 얻고 있다.

매장 방문 전용 '딥 치즈 피자'

치즈가 너무 많아 배달 시 흘러내리는 현상을 방지하고자 픽업 전용으로만 판매하는 시그니처 메뉴다. 이탈리아식 도우에 시카고 피자 수준의 듬뿍 담긴 치즈를 결합하고, 엣지에 치즈 크러스트를 적용했다. 평소 피자의 맛을 즐기지 않던 70대 고객도 선호할 정도로 인기가 높다.

버섯 피자 새송이, 양송이, 표고, 느타리 등 총 4가지 종류의 버섯을 풍성하게 올려 특화된 맛을 제공한다.

전통시장 지하상가라는 입지적 한계를 극복하기 위해 매장 내부의 위생 및 디테일 관리도 철저하게 진행한다. 시장 내부임에도 불구하고 매장에서 '공기청정기'를 가동하여 공기의 질을 관리하고 있다. 식기류 역시 일회용 수저 커버와 일회용 포크, 나이프를 포장하여 위생적으로 제공하며 피자와 곁들이는 오이 피클은 시판 제품을 사지 않고 직접 담가 제공한다.