[김유진이 찾은 장사의 神] 겨울에도 월 8천만 원, 리뷰 2만 개... 아르페지오의 '바이럴 무기와 시스템'

상권의 한계를 깨부순 마케팅과 시스템의 힘

지난 1편에서는 남양주 계곡이라는 입지적 악조건을 '고추장 없는 고추장 삼겹살'과 화려한 '불쇼 퍼포먼스'라는 압도적 상품력으로 돌파한 아르페지오의 메뉴 경쟁력을 살펴보았습니다. 하지만 맛과 볼거리만으로 누적 매출 500억 원의 신화를 완성할 수는 없습니다. 변미자 대표는 고립된 상권으로 고객을 직접 끌어들이기 위해 철저한 키워드 마케팅을 전개했고 사장이 매장에 얽매이지 않고 끊임없이 공부할 수 있는 자동화(Auto) 운영 시스템을 구축했습니다.

어설픈 계절 메뉴를 버리고 본질에 집중하다

일반적으로 계곡 상권의 식당들은 여름 한철 장사라는 꼬리표를 떼지 못합니다. 겨울이 되면 비수기 매출을 방어하기 위해 만두전골을 팔고, 여름이 오면 콩국수를 내놓는 식의 '계절 대체 메뉴'를 선택하는 사장님들이 많습니다. 하지만 변 대표는 고객들이 이미 1등 전문점에서 해당 메뉴를 경험했기 때문에, 어설픈 대체 메뉴로는 결코 고객을 만족시킬 수 없다고 지적합니다.

아르페지오는 사계절 내내 오직 주력 메뉴인 고추장 삼겹살 하나에만 집중했습니다. 그 결과, 외진 산골짜기 식당임에도 겨울철 비수기에 월 매출 7,000만 원에서 8,000만 원을 기록하는 탄탄한 수익 구조를 만들었습니다. 한 우물을 판 뚝심과 정성은 고객의 폭발적인 반응으로 이어져 불과 1년 반 만에 2만 개의 방문자 리뷰가 쌓이는 압도적인 성과를 기록했습니다.

20개 키워드를 장악한 치열한 공부와 피드백 수용

아르페지오는 인위적인 마케팅 작업 없이 '남양주 맛집' 검색 순위 2위를 달성했습니다. 이 외에도 '남양주 데이트', '남양주 가족 모임', '남양주 회식', '남양주 나들이' 등 무려 20개에 달하는 핵심 검색 키워드를 장악하고 있습니다. 변 대표는 이 모든 결과가 운이 아닌 '치열한 공부'의 결과라고 강조합니다.

성공하는 사장님들의 공통점은 끊임없이 외식업을 공부하고 온라인 매장을 철저히 관리한다는 것입니다. 변 대표 역시 자신의 입맛만을 고집하지 않고 고객의 리뷰를 꼼꼼히 모니터링합니다. 음식이 너무 맵다는 피드백이 올라오면 즉각적으로 맵기를 조절하는 등 고객의 의견을 적극적으로 수용하여 대중적인 맛의 기준을 정확히 맞춰나갔습니다.

외식업 창업을 위한 3가지 조언과 한 가지의 바이럴 무기

변미자 대표는 외식업 창업을 준비하는 후배들에게 반드시 명심해야 할 세 가지 철칙을 조언합니다.

첫째, 본인이 진정으로 좋아하고 오랜 기간 지치지 않고 할 수 있는 메뉴와 아이템을 선정해야 합니다.

둘째, 매장이 스스로 홍보될 수 있도록 '소문날 거리(바이럴 무기)' 딱 한 가지는 반드시 기획해야 합니다.

아르페지오의 치즈 토치 퍼포먼스처럼 고객이 자발적으로 사진을 찍고 주변에 공유하고 싶게 만드는 강력한 무기 하나가 수백 개의 전단지보다 강력한 힘을 발휘합니다.

셋째, 사장이 매장에 갇히지 않고 밖으로 나갈 수 있도록 혼자서도 돌아가는 구조, 즉 운영 시스템을 만들어야 합니다.

사장이 없어도 돌아가는 오토 매장과 계속되는 성장

매장에 갇혀 육체노동만 하던 과거와 달리, 현재 아르페지오는 변 대표가 자리를 비워도 완벽하게 운영되는 시스템을 갖추었습니다. 오랜 시간 호흡을 맞춰 눈빛만 봐도 뜻을 통하는 장기 근속 직원들이 철저한 고객 응대와 조리 매뉴얼을 준수하기 때문입니다.

안정적인 운영 구조를 확립한 변 대표는 23년 차의 베테랑임에도 배움을 멈추지 않고 2025년 경희사이버대학교에 신입생으로 입학하여 외식업 경영 공부를 이어가고 있습니다. 또한 전국 각지에서 찾아오는 고객들의 요청에 부응하기 위해 아르페지오 브랜드를 기반으로 한 프랜차이즈 사업까지 구상 중입니다. "이 일을 진심으로 즐기지 않았다면 24년 동안 버티며 여기까지 올 수 없었을 것"이라는 변 대표의 이야기에서, 지속 가능한 식당이 갖춰야 할 진짜 경쟁력이 무엇인지 엿볼 수 있습니다.