지금 캐비어를 주목해야 할 이유

캐비어 시장의 역설: 가격은 내리고, 가치는 그대로

공급가 하락의 비밀: 중국산 양식 캐비어

과거 캐비어는 희소성 때문에 비쌌습니다. 하지만 야생 캐비어 포획이 불법화되고 미국이 러시아산 캐비어를 제재하면서, 이제 미국 수입 캐비어 대부분은 중국산 양식 제품이 차지합니다. 중국의 낮은 인건비와 정부 지원에 힘입어 캐비어 도매가는 급락했습니다. 유럽수산양식시장관측소에 따르면, 미국 내 수입 캐비어 평균 가격은 2014년 킬로그램(kg)당 약 440달러에서 2020년 약 240달러까지 떨어졌습니다.

인식의 힘: 고객은 여전히 ‘프리미엄’으로 인식

공급가는 하락했지만, 고객 인식은 그대로입니다. 미국 캐비어 생산업체 마셜버그 팜(Marshallberg Farm)의 리앤 원 공동 소유주는 "소비자들은 캐비어의 원산지까지는 깊게 생각하지 않는다"라며 "'캐비어니까 당연히 비싸다'고 여긴다"고 말합니다. 이 간극이 바로 레스토랑이 높은 마진을 확보할 수 있는 구간입니다.

캐비어, 메뉴에 전략적으로 활용하는 법

‘미끼 상품(Loss Leader)’으로 고객 유입과 추가 매출 유도

캐비어를 반드시 높은 마진을 남기는 메뉴로만 팔 필요는 없습니다. 뉴욕의 미슐랭 2스타 레스토랑 '더 모던(The Modern)'은 39달러짜리 캐비어 핫도그를 판매합니다. 토마스 앨런 셰프는 이 메뉴가 직접적인 수익원이 아니라, 코스트코의 4.99달러짜리 로티세리 치킨처럼 고객에게 '즐거운 순간'을 선사하고 다른 주류나 디저트 주문을 유도하는 역할을 한다고 설명합니다. 즉, 캐비어 메뉴는 그 자체로 소셜 미디어에 오르내리며 매장 방문을 유도하는 강력한 마케팅 도구가 됩니다.

파인 다이닝의 전유물에서 벗어나기

캐비어를 소량 제공하는 '캐비어 범프(Caviar Bump)'나 파티용 딥 소스에 곁들이는 방식은 캐비어를 더 가볍고 재미있게 즐기도록 만듭니다. 이는 캐비어의 활용 범위를 파인 다이닝을 넘어 캐주얼 다이닝이나 바(Bar)까지 확장할 수 있음을 시사합니다. 셰프들은 저렴해진 원가 덕분에 더 많은 양의 캐비어를 제공하며 고객에게 '풍족함'이라는 인상을 줄 수 있다고 말합니다.

리스크와 미래 전망

‘대중화’에 따른 고급 이미지 희석 우려

캐비어의 대중화가 오히려 그 특별함을 해칠 수 있다는 우려도 존재합니다. 캐비어 전문 레스토랑 '캐비어 루스(Caviar Russe)'의 에드워드 판체르니코프 이사는 "사람들이 캐비어를 평범하게 만들려고 하면서 그 희소성의 역사가 공격받고 있다"고 지적합니다. 가격이 곧 가치인 럭셔리 상품의 속성을 고려할 때, 신중한 브랜딩 전략이 필요합니다.

공급망 리스크: 관세와 공급 과잉 문제

현재의 저렴한 가격이 계속 유지될지는 미지수입니다. 하지만 현재 캐비어 시장은 공급가와 소비자가의 괴리가 만들어낸 비즈니스 기회로 가득합니다. 캐비어를 창의적인 방식으로 메뉴에 접목한다면, 최소 비용으로 최대의 화제성을 이끌어내고 고객에게 새로운 미식 경험을 제공하는 강력한 무기가 될 것입니다.