활게 훠궈 조리사 한 명 키우는 데 3~5년…이 중국 체인은 사람이 준비돼야 점포를 낸다

게 한 냄비의 맛을 맞추는 데 3~5년이 걸린다

치신톈은 20년 동안 직영점 338개를 열었다고 밝혔다. 가맹점보다 직영점을 고집하는 이유로는 활게의 신선도와 조리 기준을 들었다. 해산물 냄비는 기름 온도와 불 조절에 따라 맛이 달라지기 때문에 숙련 조리사를 먼저 확보해야 한다는 설명이다.

사람만 준비된다고 점포를 낼 수 있는 것도 아니다. 회사는 활게 냉장 보관 역량이 따라오지 못하면 점포를 대량으로 열지 않는다는 원칙을 세웠다. 2009년 장쑤에서 상하이와 저장으로, 2019년 화남과 화중으로 진출했고 2026년에는 서북 지역 배치를 시작했다. 조리 인력과 냉장 물류가 출점 속도를 정하는 구조다.

새 도시는 더우인 검색량부터 본다

어느 도시에 들어갈지도 온라인 반응으로 먼저 거른다. 치신톈은 더우인의 지역 검색량, 공동구매 상품 사용 실적, 맛집 방문 영상 조회량을 보고 게 냄비와 해산물 훠궈 수요가 약한 도시를 제외한다고 밝혔다. 그다음 후보 상권의 이용자 구성과 동종 매장 밀도를 보고, 현장에서 유동 인구와 임대료를 다시 확인한다.

치신톈은 2022년부터 더우인에서 라이브 방송과 짧은 영상, 공동구매 상품을 운영했다. 회사 측은 더우인을 거쳐 매장에 오는 손님이 전체의 약 45%라고 설명한다. 독립적으로 검증된 수치는 아니지만, 출점 후보지를 고르는 데이터와 개점 뒤 손님을 모으는 채널을 같은 플랫폼에서 운영한다는 점은 분명하다.

할인은 손님이 적은 시간에만 푼다

공동구매 할인도 아무 때나 쓸 수 없다. 치신톈의 비수기 상품권은 월요일부터 목요일까지, 0~3시·9~17시·22~24시에만 열린다. 회사가 손님이 적다고 본 시간대에만 할인을 배치해 식사시간의 대기를 나누고 빈 좌석을 채우려는 방식이다.

이 체인의 운영법이 실제 수익성을 높였는지는 공개된 매출·원가 자료만으로 판단하기 어렵다. 다만 출점 순서는 선명하다. 조리사를 키우고, 활게를 살려 운반할 수 있는지 확인하고, 온라인에서 도시 수요를 거른 뒤에 점포를 낸다.

활어·숙성육·수제면처럼 사람과 물류가 맛을 좌우하는 외식 브랜드라면 점포 수 목표보다 먼저 적어야 할 숫자가 있다. 핵심 기술자를 한 명 키우는 데 걸리는 시간, 새 상권까지 원물을 보낼 수 있는 거리, 할인 없이도 남는 시간대별 매출이다.