2026년 10월 시행, 냉동식품 해동 등 외식·급식 위생기준 강화

주요 변경사항에는 냉동식품의 해동 방법을 예시로 명시한 점이 포함된다(냉장 온도에서 해동하거나 21℃ 이하의 흐르는 물로 해동을 예로 제시하되, 필요한 경우 실온이나 전자레인지 등으로 급속 해동할 수 있음). 흡습 우려 원료(곡류 분말·전분류 등)에 대한 품질 관리 기준도 마련됐다.

조리 현장에서는 소분하거나 사용 후 남은 원료를 위생적으로 밀봉·표시해 내용물을 쉽게 식별하도록 관리하도록 규정했고, 조리에 사용하는 식용 얼음은 비식용 얼음과 구분해 보관·사용하도록 했다.

배달·제공 단계에서는 손님이 직접 덜어 쓰는 소스류는 위생적으로 소분 제공하도록 하고, 배달용기는 교차오염이 발생하지 않도록 보관·관리하도록 했으며, 재사용 가능한 용기는 깨끗이 세척한 뒤 사용하도록 규정했다.

푸드트럭 등 이동형 음식판매 차량에서는 전처리한 어류·육류 등을 외부에서 장시간 방치하지 않도록 냉장·냉동으로 보관해 사용해야 하고, 집단급식소는 온도 관리가 불가능한 경우 조리 후 가능한 한 2시간 이내에 배식하도록 했다. 영유아와 섭취 곤란이 있는 고령자에게 제공하는 조리식품은 크기·점도 등을 고려해 섭취하기 쉬운 형태로 제공하도록 규정했다.

손 위생 관련해 맨손으로 직접 접촉을 가능한 한 피하도록 권장하되 장갑 착용을 의무화하지는 않았고, 식재료별 교차오염을 방지하기 위해 싱크대·세척 설비를 세척·구분해 운영하도록 했으나 전용 설비를 반드시 설치해야 한다고 규정하지는 않았다.

자료출처: 식품의약품안전처 · 공식 원문