친환경 타령을 멈췄더니 대박 났다

음식을 남기지 말자거나 환경을 생각하자는 캠페인은 도덕적으로 훌륭하다. 하지만 외식업 현장에서 손님의 지갑을 여는 힘은 착한 마음이 아니라 압도적인 맛이다. 손님은 지구 환경을 구하기 위해서가 아니라 오늘 한 끼를 더 맛있게 먹기 위해 식당 문을 연다.

친환경이나 가치 소비를 앞세운 수많은 업사이클링 식품들이 시장에서 조용히 사라지는 이유가 여기에 있다. 대의명분을 앞세우다 정작 음식의 본질인 맛과 풍미를 놓치기 때문이다. 손님에게 도덕적 의무감을 강요하는 순간 장사는 피로해진다.

일본의 식품 브랜드 오우치 고한은 이 위선적인 함정에 빠지지 않았다. 초콜릿을 만들 때 무게의 30퍼센트를 차지하며 전량 폐기되던 카카오 껍질을 모아 고기 요리에 뿌리는 감칠맛 소금으로 변신시켰다. 착한 척을 멈추고 식재료 본연의 맛에 집중하자 소비자들의 주문이 줄을 이었다.

친환경 타령을 멈추고 혀를 자극하는 감칠맛을 말하라

카카오 열매의 겉껍질은 그동안 농가와 초콜릿 공장의 골칫거리였다. 퇴비로 쓰거나 그냥 소각하는 것이 전부였다. 하지만 오우치 고한은 카카오가 신맛과 단맛 그리고 쓴맛과 감칠맛이라는 네 가지 미각 요소를 천연적으로 품고 있다는 생물학적 특성에 주목했다.

특히 볶아낸 카카오 외피에는 깊은 고소함과 감칠맛 성분인 테오브로민이 풍부하게 농축되어 있다. 그들은 이 껍질을 고운 소금과 함께 끓여내며 잡내를 잡고 풍미를 응축한 검은 소금을 완성했다.

소비자에게 버려지는 쓰레기를 재활용했으니 사달라고 호소하지 않았다. 스테이크와 삼겹살에 톡 찍어 먹으면 고기 본연의 육향을 두 배로 끌어올려 주는 마법의 감칠맛 소금이라고 소개했다. 손님들은 맛에 감탄하며 소금을 샀고 버려지던 껍질이라는 사실은 그저 매력적인 뒷이야기로 즐겼다.

주방의 골칫거리 부산물을 나만의 킥으로 둔갑시켜라

이 사례는 매일 음식물 쓰레기와 식재료 손실로 머리를 싸매는 식당 사장님들에게 강력한 영감을 준다. 고기를 정형하고 남은 자투리나 채소 껍질 그리고 육수를 내고 난 부산물을 단순한 비용 손실로만 바라보지 말자.

오우치 고한은 껍질로 만든 소금뿐 아니라 카카오 간장과 시즈닝 오일로 라인업을 넓히며 부산물을 핵심 수익 모델로 키워냈다. 원재료를 남김없이 활용해 원가율을 극단적으로 낮추는 동시에 우리 가게에서만 맛볼 수 있는 독점 소스를 창조해 낸 것이다.

우리 가게 주방 쓰레기통으로 들어가는 식재료를 찬찬히 들여다보자. 조금만 관점을 바꾸면 그 안에 숨겨진 농축된 풍미가 보인다. 그것을 손님의 혀를 사로잡는 비장의 킥으로 다듬어보자. 버려지던 잔반이 가게의 매출을 견인하는 최고의 효자 메뉴로 탈바꿈한다.