뭄바이에서 새 매장을 내는 두 브랜드의 방식이 갈렸다. 스탠드 바이 커피(Stand By Coffee)는 동네별 수요에 맞춰 카페 포맷과 메뉴를 조정한다. 반면 수파 산(Supa San)은 일본식 이자카야를 음악과 칵테일, 예술품, 수집품, 라이브 음악이 결합된 경험형 다이닝으로 넓혔다.
스탠드 바이 커피는 매장마다 메뉴를 바꾼다
뭄바이 기반 카페 브랜드 스탠드 바이 커피는 주후에 매장을 열었다. 월리와 반다라에 이은 세 번째 동네 카페다. 브랜드는 고정된 매장 포맷을 일괄 적용하기보다 각 지역 시장에 맞춰 매장을 구성한다고 설명했다.
주후 매장은 이 지역의 창의적이고 사교적인 소비자층을 겨냥한다. 커피와 음식, 편안한 환대에 초점을 두면서 메뉴에는 에스프레소 음료와 푸어오버 커피, 말차를 함께 배치했다. 특히 우베 음료를 처음 도입해 기존 메뉴에 새로운 논커피 선택지를 추가했다.
음식은 올데이 브렉퍼스트와 현대적인 컴포트 푸드로 구성된다. 단단 누들, 테차 그릴드 치즈, 캔틴 치킨 샌드위치처럼 익숙한 카페 식사와 변주된 메뉴를 함께 내놓는 방식이다. 매장 확장과 메뉴 실험을 동시에 진행하는 포맷이다.
수파 산은 일본식 이자카야를 경험형 매장으로 확장했다
아디티야 비를라 뉴 에이지 호스피탈리티(Aditya Birla New Age Hospitality)는 뭄바이 반다라 웨스트의 맨션즈 원 링크ינג 로드 14층에 수파 산을 열었다. 110석 규모인 이 매장은 일본 음식과 칵테일, 음악 문화, 경험형 다이닝을 한 공간에 결합한 프리미엄 매장이다.
기존 BKC 매장이 만화와 애니메이션 문화에서 출발했다면, 반다라 매장은 일본의 음악 문화에 초점을 맞췄다. 일본의 리스닝 바와 바이닐 문화, 동네 식당, 가라오케, 애프터아워 분위기에서 영감을 받아 음식과 칵테일, 예술품, 수집품, 라이브 음악을 하나의 사회적 공간으로 구성했다.
메뉴 규모도 카페와 다르다. 수파 산 반다라에는 100개가 넘는 요리가 들어가며 스몰 플레이트, 스시, 덴푸라, 로바타 그릴, 라멘, 대형 일본식 요리까지 포함한다. 전체 메뉴의 약 50%는 채식 메뉴로 구성했다.
현지화의 단위가 다르다
수파 산의 음료 프로그램 ‘나우 플레이잉(NOW PLAYING)’은 일본 아티스트와 장르, 사운드트랙에서 영감을 받은 칵테일을 선보인다. 일본식 차와 말차, 호지차, 콜드브루를 담은 별도의 논알코올 메뉴도 운영한다.
수파 산을 운영하는 아디티야 비를라 뉴 에이지 호스피탈리티는 일본을 그대로 복제하는 것이 목표가 아니라고 설명했다. 일본식 이자카야를 출발점으로 삼되 음악이라는 문화적 코드를 통해 뭄바이에 맞는 새로운 공간으로 해석했다는 설명이다.
두 사례를 비교하면 현지화의 단위가 다르다. 스탠드 바이 커피는 주후의 소비자층에 맞춰 한 매장의 음료와 음식 구성을 조정한다. 수파 산은 반다라 웨스트에서 일본식 식사에 음악과 공간 경험을 붙여 매장 전체의 이용 목적을 확장한다.
