9.9위안 자가서비스 섬, 인건비는 2%포인트 줄었지만 이용료만으론 비용 못 건져

중국 훠궈 시장의 객단가는 낮아졌다

중국 전국 훠궈 시장의 1인당 평균 소비액은 2022년 86.7위안에서 2025년 77.1위안으로 하락했다. 이런 환경에서 자가서비스는 낮은 가격으로 고객을 유입한 뒤 추가 주문과 매장 전체 매출총이익으로 수익을 회수하는 운영 방식으로 활용되고 있다.

자가서비스 섬은 자체적으로 수익을 내기 어렵거나 소폭 적자를 보더라도 고객을 끌어들이고 전체 매출총이익을 높이는 홍보 수단이 될 수 있다. 따라서 자가서비스 가격만이 아니라 추가 주문과 인력비, 식재료비를 매장 전체 손익 안에서 함께 계산해야 한다.

12.9위안 야채 무한리필 뒤 추가 주문이 붙었다

중국 훠궈 브랜드 천스런자(陈氏人家)는 12.9위안 야채 무한리필을 운영했다. 이 상품을 이용한 고객의 50% 이상이 라러우와 루안샤오 같은 별도 메뉴를 추가로 주문했고, 고마진 상품을 합친 종합 매출총이익률은 55% 이상이었다.

이 55% 이상이라는 수치는 12.9위안 상품 하나의 수익률이 아니라 추가 주문과 고마진 상품을 합친 종합 수치다. 비슷한 모델을 검토하는 매장은 야채 가격과 함께 추가 주문률, 추가 메뉴의 매출총이익을 따로 확인해야 한다.

반대로 한 훠궈 브랜드는 야채 자가서비스 도입 뒤 객단가가 뚜렷하게 낮아지고 식사 시간이 길어지면서 단일 매장의 재무모델이 압박을 받았다고 밝혔다. 자가서비스가 모든 매장에서 자동으로 수익성을 확보해 주는 것은 아니다.

9.9위안 섬은 인건비와 식재료비가 맞물린다

중국 훠궈 브랜드 슝먀오라이러(熊喵来了)는 매장 안에 별도 구역을 마련해 자가서비스 섬을 시범 운영했다. 10여 종의 채소에 요구르트, 아이스크림, 빙수, 튀김, 과일차, 밥을 더했고 고객이 와플과 빙펀을 직접 만들 수 있도록 구성했다.

9.9위안 자가서비스 섬은 섬 자체만 계산하면 비용을 감당하지 못했다. 기존에는 무료 디저트 12종을 직원 2명이 직접 만들었지만, 고객이 직접 가져가는 방식으로 바꾸면서 인력비가 2%포인트 낮아졌다. 식재료비는 2%포인트 올라 두 비용이 기본적으로 상쇄됐다는 설명이다. 다만 이는 9.9위안 이용료만으로 섬의 모든 비용을 충당했다는 뜻은 아니다.

다른 일부 브랜드에서는 야채 자가서비스 도입 뒤 매장 내 야채 소비량이 기존의 2~3배로 늘었고, 전처리 공간과 인력 수요를 조정하면서 운영비가 증가했다고 밝혔다. 자가서비스의 인건비 절감 효과가 식재료 소비 증가와 함께 나타날 수 있다는 뜻이다.

회전율과 품질을 함께 확인해야 한다

자가서비스 구역은 낮은 비용의 유입 상품으로 고객을 끌어들인 뒤 회전율을 높여 임대료와 수도·전기 같은 고정비를 분산하는 구조로 설명된다. 다만 개별 매장에서 자가서비스가 회전율을 얼마나 높였는지는 별도로 확인해야 한다.

슝먀오라이러 창업자는 자가서비스 섬 도입 뒤 고객 만족도와 방문객 수가 높아지고 재방문율도 증가했다고 밝혔다. 다만 소비자가 자가서비스가 있다는 이유만으로 일부러 방문하지는 않을 수 있고, 채소 종류가 적거나 신선하지 않으면 부정적인 평가로 이어질 수 있다는 분석도 있다.

도입을 판단할 때는 자가서비스 가격뿐 아니라 추가 주문, 인력비, 식재료 소비량, 식사 시간과 품질 관리 부담을 함께 계산해야 한다.