장바구니는 작아졌지만, 손님은 최저가만 찾지 않는다

푸드스터프스 북섬 최고경영자는 최근 소비자가 한 번에 담는 품목 수를 줄이고, 더 나은 가격을 찾아 매장과 구매 형식을 오간다고 설명했다. 동시에 자체 브랜드, 단백질, 건강, 편의성에 대한 수요는 이어진다고 봤다.

유통 데이터와 식당 매출은 다르다

장보기 행태를 그대로 식당에 적용할 수는 없다. 외식에는 서비스와 공간, 조리 경험이 포함되기 때문이다. 다만 손님이 총지출을 줄이면서도 자신에게 중요한 가치에는 돈을 쓰려 한다는 흐름은 메뉴 실험의 출발점이 될 수 있다.

가격을 내리기 전에 선택 폭을 조정한다

한 가지 크기만 파는 메뉴라면 작은 양과 기본 양을 나눠 볼 수 있다. 세트에서 선택하지 않는 구성은 빼고, 단백질이나 채소처럼 손님이 이유를 이해하기 쉬운 추가 항목을 분리한다. ‘건강한 메뉴’라고만 쓰기보다 중량과 주요 재료를 표시하는 편이 낫다.

가설은 매장 데이터로 확인한다

작은 메뉴가 신규 주문을 만들었는지, 기존 주문이 단순히 더 싼 선택지로 이동했는지 구분해야 한다. 2~4주 동안 주문 수, 객단가, 폐기량을 함께 기록하면 된다. 해외 유통기업의 관찰은 정답이 아니라 질문이다. 우리 손님이 무엇을 줄이고 무엇은 포기하지 않는지 매장 기록으로 확인해야 한다.