7㎡에서 시작한 도넛 가게, 1년여 만에 약 200개로…작은 점포·가맹 확장 모델

40~50㎡를 시험한 뒤 20~30㎡로 좁혔다

송송푸푸(Song Song Pupu)는 중국의 수제 도넛 브랜드다. 첫 매장은 7㎡였고, 브랜드 설명에 따르면 대다수 매장은 현재 20~30㎡ 규모다. 처음부터 이 면적을 정한 것은 아니다. 브랜드는 40~50㎡ 매장을 직영점으로 열어 3~6개월 동안 데이터와 인건비, 직원 1명당 생산성 등을 시험한 뒤 20~30㎡를 당시 투자와 브랜드 확장에 맞는 최적 모델로 정했다고 설명했다.

작은 매장은 좌석과 제조 공간을 동시에 많이 확보하기 어렵지만, 송송푸푸는 장비 배치와 제조 동선, 제품을 내보내는 속도를 고려해 매장 모델을 다듬었다고 밝혔다. 소형화가 실제 출점 속도와 수익성에 어떤 영향을 줬는지는 점포별 자료가 없어 이 사례만으로 단정하기 어렵다.

상시 메뉴는 10~15개, 신제품은 매달 추가

매장 SKU는 통상 10~15개로 관리한다. 브랜드는 메뉴가 많아지면 가맹점의 제조 공정과 원재료 준비 부담이 커지고, 고객도 고르기 어려워진다고 설명했다. 대신 설립 이후 매달 2~3개의 신제품을 내고, 계절마다 한 차례 큰 상품 개편을 진행했다고 밝혔다.

브랜드는 좋은 원재료를 사용하면서 전체 제품 원가를 통제한다고 설명했지만, 원재료 단가·인건비·물류비가 매출에서 차지하는 비중은 공개되지 않았다. 따라서 이 모델을 비교할 때는 메뉴 수만이 아니라 제품별 제조시간, 폐기량, 피크타임 생산량을 함께 봐야 한다.

약 200개 매장 중 90% 이상이 가맹점이라고 밝혀

송송푸푸는 브랜드 출시 1년여 만에 매장 규모가 약 200개에 이르렀고, 당시 올해 목표 매장 수를 300개로 제시했다고 밝혔다. 약 200개 매장 가운데 90% 이상이 가맹점이라는 설명도 내놨다. 다만 다른 출처에는 약 30개 매장이라는 수치가 있어 집계 시점이나 범위가 같은지는 확인되지 않는다. 따라서 약 200개를 현재 매장 수로 단정하기보다 브랜드가 제시한 확장 사례로 보는 편이 안전하다.

첫 단계 가맹점주의 95% 이상은 외식업 경험을 보유했고, 유명 음료·베이커리 브랜드를 최소 3개 이상 운영한 경험이 있었다고 브랜드는 밝혔다. 이 수치는 초기 가맹점주의 구성에 대한 설명이므로, 경험이 적은 창업자도 같은 방식으로 운영할 수 있다는 근거로 볼 수는 없다.

입지도 단계적으로 넓혔다. 초기 약 100개 매장은 각 도시 상위 3위권의 A급 핵심 쇼핑몰에 작은 점포로 입점했고, 이후 성도와 핵심 도시에서 주변 도시와 현 단위 지역으로 확장했다. 하위 시장에서는 A급 쇼핑몰 입점을 의무화하지 않고 가두형 매장도 허용했다고 밝혔다.

점포 유형별 투자비와 매출 사례

브랜드가 제시한 쇼핑몰 매장 투자비는 임대료·보증금·초도 원재료를 제외하고 약 20만 위안이다. 현 단위 지역이나 하위 시장의 가두형 매장은 임대료와 보증금을 제외하면 약 15만 위안이라고 했다. 두 수치는 점포 유형별 조건이 다른 브랜드 제시액이므로 단순 비교만으로 실제 수익성을 판단하기는 어렵다.

하위 시장에서 월 임대료 5,000~1만 위안인 매장의 첫 달 매출은 대체로 약 20만 위안이었다고 브랜드는 밝혔다. 또 동북 지역 A급 쇼핑몰의 한 매장은 첫 달 실수령 매출 42만 위안, 건설비 12만 위안으로 42일 만에 투자금을 회수했다고 설명했다. 이는 브랜드 관계자가 제시한 사례이며, POS 자료나 점포별 손익자료로 검증된 평균값은 아니다. 예산을 짤 때 평균 회수기간으로 사용하기에는 한계가 있다.

제조 방식도 입지에 따라 달랐다. 일부 매장은 전량 수제로 생산하지만, 일부 상업거리 매장은 아침에 미리 만든 제품을 오후에 판매하는 반제품 방식을 사용한다. 창고는 저장·상하이 지역에 주로 배치됐고 생산공장은 장쑤성에 있으며, 사전 제조 제품 비중은 아직 높지 않다고 브랜드는 밝혔다.

이 사례를 한국에 적용할 수 있는지는 매장 크기만으로 판단하기 어렵다. 한국의 임대료와 인건비, 도넛 수요, 경쟁 브랜드, 반제품 물류 조건에 관한 자료가 없기 때문이다. 점포를 검토한다면 20~30㎡에서 가능한 생산량과 10~15개 메뉴의 원재료 폐기량, 쇼핑몰형과 가두형의 손익분기 매출을 각각 계산하는 단계가 먼저다.