도쿄 복어 시험, 20분 안에 손질… 일본 복어 자격은 지역마다 달랐다

도쿄 시험장은 20분 안에 끝내야 한다

다큐멘터리는 도쿄 복어 조리사 시험에 도전하는 두 젊은 요리사 나메키 유카리와 린 리를 따라간다. 도쿄의 실기시험은 정해진 20분 안에 복어를 식용 부위와 비식용 부위로 나누는 방식이다.

복어는 몸속 특정 부위에 강한 독성을 가진 테트로도톡신이 있어 조리에 면허가 필요한 식재료다. 식용 가능 부위는 종류마다 다르고, 일부 복어는 어획 장소에 따라 조건도 달라진다. 따라서 복어를 취급하는 업소는 조리사의 자격뿐 아니라 해당 지역의 시험 기준과 식용 부위 규정도 확인해야 한다.

자격증이 있어도 지역을 바꿀 때 문제가 생겼다

복어 조리사 면허와 자격은 일본의 도도부현마다 달랐고, 시험 자체가 없는 지역도 있었다. 과거에는 자격을 취득한 지역에서만 효력이 있어 다른 도도부현에서 복어를 다루려면 새 자격을 받아야 했다.

현재는 도도부현 사이에서 자격을 서로 받아들이는 움직임이 진행되고 있지만, 기준 차이는 여전히 문제로 지적된다. 일본 전국복어연맹 등은 복어 면허를 국가자격으로 바꿔 달라고 일본 후생노동성에 거듭 요청해 왔다. 일본 후생노동성은 2019년 각 도도부현에 시험을 원칙으로 하라는 통지를 냈지만, 국가자격은 아직 실현되지 않았다.

자격 보유자의 숫자만으로 지역별 현장 역량을 단순 비교하기 어려운 이유다. 다큐멘터리는 어느 지역에서 어떤 시험과 교육을 거쳤는지, 다른 지역에서 그 자격을 어떻게 인정하는지를 함께 보여준다.

시모노세키에서는 자격보다 시장의 방식이 먼저 보인다

시모노세키는 일본 최대의 복어 집산지다. 하지만 시모노세키 자체의 어획량은 많지 않다. 전국에서 모인 복어를 한곳에 모아 다시 일본 전역으로 보내는 집산·유통 거점으로 기능한다.

시모노세키의 시장에서는 검은 원통형 천 주머니 안에서 경매인과 구매자가 손을 맞잡고, 손가락 모양과 접촉 방식으로 가격을 전달하는 경매가 열린다. 다른 구매자에게 제시 가격이 보이지 않는 방식이다.

손질 기술도 지역색을 가진다. 시모노세키에는 칼을 뒤집지 않고 복어 살을 펼치는 ‘니마이비키’라는 손질법이 있다. 같은 복어를 다루더라도 시험 기준과 손질 방식이 지역별로 다르게 이어진다는 점을 보여주는 대목이다.

오사카의 소비량이 자격자와 가격을 바꾼다

다큐멘터리는 일본 복어의 약 60%가 오사카에서 소비된다고 설명한다. 오사카의 복어 면허 취득자 수가 도쿄의 약 5배라는 내용도 나온다. 두 수치 모두 다큐멘터리 속 설명이며, 조사 시점과 산정 기준은 제시되지 않았다.

오사카의 복어 요리는 도쿄보다 대중적이고 가격도 낮다고 다큐멘터리는 전한다. 많은 유통량과 산지 직송 조달 체계가 이 시장을 뒷받침한다는 설명이다.

먹을 수 있는 부위도 지역의 역사와 법률에 묶여 있다

일본의 복어 규제는 자격시험에만 머물지 않는다. 복어 난소는 일반적으로 제공이 금지돼 있지만, 이시카와현 일부 지역에서는 특별히 처리한 전통식 ‘후구노코 누카즈케’의 제공이 법률상 허용된다. 오이타현에는 과거부터 복어 간을 먹는 관습이 있었지만, 현재 일본 법률상 허용되지 않는다.

무독 먹이를 주면 복어가 독화되지 않는다는 연구는 새로운 가능성과 논쟁을 낳았다. 사가현과 나가사키대학 연구진 등이 복어 간을 대상으로 한 특구 구상을 신청했지만, 일본 후생노동성은 세 차례 모두 이를 받아들이지 않았고 사가현은 결국 포기했다.

도쿄의 실기시험 20분은 복어를 다루는 현장 규칙의 일부다. 지역마다 다른 자격 기준과 식용 부위 규정, 시모노세키의 유통 방식까지 확인해야 복어 취급과 메뉴 운영의 조건을 파악할 수 있다.