텍사스 식당, 굴 껍데기 되돌리고 미쉐린 빕 구르망 3년 연속 유지

2024년 첫 선정 뒤 3년 연속 유지

사우덜리는 샌안토니오의 역사적인 펄에 있는 레스토랑 겸 브루어리다. 2024년 미쉐린 가이드 텍사스에서 처음 빕 구르망에 선정된 뒤, 이후 매년 발간된 가이드에서도 이 구분을 유지했다.

빕 구르망은 좋은 음식과 합리적인 가격을 기준으로 식당을 인정하는 구분이다. 사우덜리의 기록은 한 번의 선정이 아니라 같은 구분을 여러 해 이어갔다는 데 의미가 있다.

굴 전문성을 주방 운영과 메뉴에 반영

사우덜리의 셰프 드 퀴진 애런 후베라(Aaron Juvera)는 굴 재배, 품종, 취급과 서비스 전문성을 인정받아 ‘오이스터 마스터 길드 레벨 원(Oyster Master Guild Level One)’ 자격을 받았다. 그의 지식은 사우덜리의 오이스터 프로그램과 요리 메뉴에 반영되고 있다.

사우덜리는 텍사스 걸프코스트 음식과 텍사스 굴 양식에 대한 지향을 밝히고 있다. 굴 전문성을 자격과 메뉴, 오이스터 프로그램으로 연결한 사례다.

양식장 조달 뒤에는 껍데기 회수

사우덜리는 텍사스 걸프코스트를 따라 있는 독립 텍사스 굴 양식장들과 협업한다. 여기에 ‘싱크 유어 석스(Sink Your Shucks)’ 프로그램을 더해 사용한 굴 껍데기를 텍사스 지역 수역으로 돌려보내고, 텍사스 굴 암초 복원을 돕고 있다고 설명한다.

이 운영 방식은 굴을 메뉴에 올리는 데서 끝나지 않는다. 식당이 밝힌 조달 관계와 사용 후 껍데기 회수 방식을 함께 보면, 사우덜리는 굴을 식재료이자 지역 수역과 연결된 운영 대상으로 다루고 있다.