바는 취하러 가는 곳이다. 오랫동안 누구도 의심하지 않았다. 좋은 술, 적당한 도수, 안주 몇 가지면 됐다. 차별화라는 것도 결국 술 목록 싸움이었다. 더 비싼 위스키, 더 희귀한 와인.
문제는 그 싸움을 동네 작은 가게가 이기기 어렵다는 데 있다. 도수와 가격으로 붙으면 자본이 큰 쪽이 이긴다. 그런데 요즘 아시아에서 가장 말이 많이 나오는 바들을 보면 정작 취기가 주인공이 아니다. 그들은 아예 다른 것을 판다.
지금 손님은 무엇에 지갑을 여나
세 도시, 세 가게를 펼쳐 보자. 술 종류는 제각각인데 묶이는 지점이 하나 있다. 술맛이 아니라 신념을 메뉴로 옮겼다는 것.
쓰레기를 잔에 담는 자카르타
자카르타의 언피니시드 프로젝트는 '지속가능'을 간판으로 내건 바다. 남들이 쓰레기로 버리는 것을 칵테일 재료로 바꾼다. 민트 줄기, 망고씨, 구운 빵. 몇 달에 걸친 연구 끝에 나온 결과다.
문을 연 지 1년 만에 과일 170kg을 폐기장에서 건졌고 이산화탄소 394.54kg의 배출을 막았다. 시즌 2 메뉴 '아웃 오브 해빗'의 드리프트는 망고 껍질로 만든 코디얼로 단맛을 흐릿하게 누른 마티니 변주다. 너브는 오이와 슈퍼 레몬, 쌀식초, 꿀, 간장에 와사비의 자극을 더해 타이밍을 정밀하게 맞춰야 균형이 잡힌다. 혼자선 못 한다고 봤는지 판자, 카사 레나, 지오이, 에이 바 같은 동료 바들과 민트 줄기를 모아 다시 쓴다. 실내는 전자담배만 허용해 공기 잔향까지 관리한다.
술을 빼고 손님을 모으는 하노이
하노이 쩐흥다오 거리 위층에 숨은 메드는 베트남 첫 무알코올 전용 바를 표방한다. 술이 한 방울도 없다. 그런데 밤 문화를 다시 짠다고 말한다.
믹솔로지스트 즈엉 응우옌(Dương Nguyễn)은 현지 허브와 열대 과일, 직접 우린 인퓨전으로 목테일을 만든다. 간판 메뉴 퍼 보는 작은 쌀국수 그릇에 담겨 베트남 국민 음식의 향을 흉내 낸다. 호시스 넥 버진은 단맛과 신맛, 감칠맛을 한 잔에 포갠다. 잔마다 어울리는 작은 안주가 붙으니 주문 하나가 작은 코스처럼 흘러간다. 술을 못 마시는 손님도 안 마시기로 한 손님도 갈 곳이 생겼다.
칵테일에 브랜드를 입히는 상하이
명품도 이 흐름에 올라탔다. 프라다는 믹솔로지스트 레미 새비지(Remy Savage)를 자체 믹솔로지스트로 영입했다. 런던의 어 바 위드 셰이프스 포 어 네임, 파리의 바 누보, 리옹의 바 앱스트랙트를 만든 인물이다. 작은 바를 만들지만 영향력은 세계로 퍼지는 식이다.
그의 첫 작업은 상하이 미상 프라다 룽자이(Mi Shang Prada Rong Zhai)의 음료 리스트다. 1918년에 지은 저택을 복원하고 왕가위와 함께 꾸민 공간이다. 새비지의 칵테일에서도 결이 같다. 목련을 넣은 네그로니, 점토 항아리에 숙성한 밀라노 토리노, 룽산 황주로 다시 만든 스그로피노, 중국산 보드카와 작약·살구 브랜디로 빚은 마티니. 여기서 칵테일은 마실 것을 넘어 브랜드를 입은 오브제가 된다.
세 곳의 술 종류는 따로 논다. 묶는 건 술이 아니라 태도다.
메뉴판에 신념 한 줄을 새겨라
패턴은 단순하다. 잘 되는 바는 '한 줄 신념'을 먼저 정하고 그것을 메뉴로 번역했다. 자카르타는 버리지 않겠다는 신념, 하노이는 맨정신으로도 즐겁게, 상하이는 한 잔도 디자인이라는 태도.
한국 자영업이 가져갈 대목이 여기 있다. 술 목록과 가격으로는 큰 자본을 못 이긴다. 대신 '왜 이 가게인가'를 한 줄로 말할 수 있으면 싸움터 자체가 바뀐다. 버려지던 자투리 채소로 만든 시그니처 한 잔, 운전자와 임산부까지 데려오는 제대로 된 무알코올 메뉴, 우리 동네 식재료 하나로 끝까지 밀어붙인 미감. 실행 비용과 난이도는 메뉴와 설비에 따라 달라지므로 작은 실험부터 시작하는 편이 안전하다.
무알코올 수요는 한국에서도 이미 자라는 중이다. 음식물 쓰레기를 줄이라는 압박도 점점 세진다. 수요와 비용은 상권마다 다르므로 판매 기록과 폐기량을 함께 확인해야 한다. 오늘 메뉴판에서 가장 안 팔리는 한 줄을 골라 그 옆에 당신 가게만의 신념 한 줄을 붙여보라. 손님이 잔을 받아 드는 첫 순간이 달라진다.
