390엔 우동 뒤에 사이드 메뉴를 붙인 마루가메 제면의 전략
마루가메 제면은 기본 우동의 접근 가능한 가격을 유지하면서 우동 도시락과 우도넛 같은 제품으로 선택 폭을 넓혔다. ‘남는 재료라 원가가 거의 없다’는 설명보다 기존 제조 역량을 새 상품으로 확장한 점에 주목할 사례다.
일본 외식기업 토리돌홀딩스의 마루가메 제면은 기본 가마아게 우동을 390엔에 판매한다. 손님을 낮은 가격으로 끌어들인 뒤 무조건 비싼 메뉴로 유도한다기보다, 튀김과 주먹밥, 포장 상품을 각자 고르게 하는 구조다.
우동 도시락은 포장의 불편을 줄였다
코로나19 시기에 내놓은 ‘마루가메 우동 도시락’은 면과 반찬을 한 용기에 구성해 포장 편의성을 높였다. 회사 발표 기준 누적 판매량은 5,000만 식을 넘었다. 특정 연도의 이익 증가를 이 상품 하나의 효과로 단정할 수는 없지만, 매장 중심이던 우동을 포장 형식으로 확장한 사례다.
우도넛은 우동 제조 역량을 다른 시간대로 옮겼다
‘마루가메 우도넛’은 원재료에 우동을 30% 이상 사용해 쫄깃한 식감을 내는 제품이다. 회사 발표 기준 누적 판매량은 2,600만 개를 넘었다. 제면 뒤 남은 자투리 반죽을 그대로 쓰므로 원가가 거의 들지 않는다는 근거는 확인되지 않는다. 별도의 개발과 생산이 필요한 상품으로 보는 편이 정확하다.
한국 매장이 가져올 것은 재료가 아니라 역량이다
기존 재료를 억지로 남겨 새 메뉴를 만들 필요는 없다. 매일 안정적으로 다루는 반죽, 육수, 소스가 다른 판매 시간이나 포장 형식에서도 품질을 유지하는지 먼저 본다. 새 상품의 재료비와 작업시간, 폐기율도 별도로 계산한다.
접근 가능한 대표 메뉴와 선택형 사이드의 조합은 유효할 수 있다. 다만 수익이 늘었다는 결론은 메뉴별 원가와 함께 팔린 비율을 확인한 뒤 내려야 한다.
