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당신의 가게는 ‘음식’을 파는가, ‘경험’을 파는가? 이 질문에 답하지 못하면, 폐업률 80% 시대의 다음 통계는 당신 차례가 될 수 있다. 인건비와 임대료는 천정부지인데, 고객의 지갑은 굳게 닫혔다. 경쟁의 지옥도, 홍콩에서 날아온 생존의 힌트를 주목해야 하는 이유다.

전 세계 식음료 시장에서 망고가 새로운 트렌드를 이끌고 있다. 최근 일본에서 공차(곤차)와 기린 비버리지, 세븐일레븐이 협력해 출시한 '공차 아리산 우룡 망고티 에이드'가 화제가 되면서, 망고 맛 제품에 대한 소비자들의 열망이 다시 한번 입증됐다.

최근 일본에서 '28세 이하는 예약 불가', '와인을 안 마시면 사절', '가격을 따지는 손님은 출입 금지' 등 파격적인 운영 방침을 내세우는 식당들이 등장해 화제다. 언뜻 들으면 '배짱 장사'처럼 보이고, '손님을 가린다'는 비판이 나올 법하다.

하지만 치열한 경쟁과 예측 불가능한 손님들의 요구 속에서 힘겨운 싸움을 이어가는 외식업 자영업자들에게, 이러한 '손님 선택' 전략이 시사하는 바는 크다. 과연 어떤 배경에서 나온 전략이며, 우리 가게에는 어떻게 적용해볼 수 있을까?

코로나19 팬데믹은 전 세계 외식업계에 잊을 수 없는 시련을 안겨주었다. 하지만 이런 위기 속에서도 오히려 체질을 개선해 역대 최고 매출을 달성한 곳이 있다면? 일본 후쿠오카의 유명 이자카야 '우오토코(魚男)'를 운영하며 외식업 프로듀서로 활약하는 모리 토모노리(森智範) 사장의 이야기가 바로 그것이다.

그는 코로나 시국에 5천만엔(약 5억원)이라는 막대한 '수업료'를 치르며 쓰라린 실패를 맛봤지만, 이를 통해 얻은 깨달음으로 가게를 완전히 탈바꿈시켜 대성공을 거뒀다. 위기를 기회로 바꾼 그의 경험담을 통해 외식업의 미래를 조망해본다.